【食物解迷】總廚破解3大松露迷思 松露片真係愈厚愈香?

松露意粉、松露pizza、松露雞翼、松露薯條、甚至松露菠蘿油。今時今日,松露產品泛濫,百元以下的松露菜式充斥市面,要多便宜,有多便宜。似乎說起松露,人人都可以充當3分鐘專家。到底這種在西方飲食界的殿堂級食材,是否真如大眾所認識的一樣?

松露其實是真菌的一種,依附樹根(如橡樹及榛子樹)生存,它生長在泥土下約5至40cm,香氣因而得以保存,但亦因此大大增加了採收的難度,需要經過訓練的狗隻或豬隻協助,加上松露對成長環境極之挑剔,人工培植仍然不能完美地複製松露的天然香氣,就像白松露,至今仍是100%野生的,所以就算size小如一粒乒乓球,都動輒索價數千元。想一解松露謎一般的身世?即刻找來尖沙咀松露主題新餐廳”Artisan de la Truffe”的總廚,入行逾30年的李文龍(Manful Lee)來解畫。

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迷思一:松露片愈厚愈香?
正解:首先一定要知道松露的含水量達80%-90%之高。要松露散發更多香氣,就要讓更多「松露面」(surface area)接觸空氣,讓松露中的水分揮發才可,亦因此,松露「薄而多片」比「厚但少片」更好。總廚Manful建議下次當你有機會到講究點的餐廳吃松露菜式,可以留意「松露刨」的厚度不會調較得太厚,正是因為寧願把松露刨得薄薄的,刨多幾片,比三數塊厚身的松露片更好。

80%都是水分,因此就算外表上2粒相同的松露,拿上手,比一比,較為重手及結實的,即代表松露含水量高,當然較香,身價也較高。

白松露香氣公認比黑松露濃而持久,身價亦較高。當中以意大利北部Alba地區的出品最為罕見而矜貴。

因為松露的香氣很容易揮發,正確儲存方法是把松露置於米粒之中,讓米粒盡吸松露香,再用來煮意大利飯,不浪費半點松露香。

要分辨松露好壞,看橫切面便可。深色的是松露果肉,白色的紋理是果肉內的水分。深淺色對比大,紋理分佈愈平均,愈細密而清晰,代表質素愈高。

要松露散發香氣,靠的是「松露面」與空氣接觸再揮發,因此松露片「薄而多片」比「厚而少片」更好。

迷思二:松露要煮過才會出味?
正解:適當的高溫確實有助松露散發香氣,所以最常見的用法,是大廚會在炒得熱辣辣的意粉或炒蛋上刨松露片,待食物熱氣蒸上來,幫助松露散發香氣。但要注意,高溫同時亦會令松露香氣快速流失,特別是非常高品質的松露,廚師有責任保留其香氣,因此多數都不會把松露直接加熱,而會用間接加熱的方法帶出松露香氣。

過度加熱會令松露香氣快速流失,所以大廚多數會炒好意粉,或炒蛋,或焗好多士,上碟最後一刻才刨上松露片,間接加熱,幫助松露散發香氣。

松露闊條麵 $178。吃松露,就是為其獨特香氣,因此傳統的松露菜式都以簡單為前題,像pasta、意大利飯、麵包、配簡單的雞蛋,忌廉,就最能品嚐到絲絲松露香。

迷思三:松露咁香,一定好好食?
正解:品嚐松露,香氣比食味更重要,靠嗅覺欣賞為主。如果你空口吃一片松露,其食味其實並不算非常突出,只帶點點菇菌味,遠遠不及其香氣。如果真要從味道入手,廚師會配松露油或松露醬等其它調味輔助,但這種松露產品多數加了其它香料,已經不是100%天然松露香。

龍蝦沙律配露筍及松露片 $188。松露的「食味」遠比不上其香氣,如果想令菜式有特別濃厚的松露味,就可以加入松露油或松露鹽提味。例如在龍蝦沙律上添些少松露油,已經吃到松露的幽香。

總廚李文龍(Manful Lee)入廚逾30年,開店前曾到巴黎總店培訓實習,對松露非常熟悉。

每到年尾,松露當造,坊間高級西餐廳都會換上松露餐單,但以「松露」為主角的餐廳著實不多。最近新開在海港城,總店位於巴黎的’Artisan de la Truffe松藝館’是少數之一。

Artisan De La Truffe
地址:尖沙咀廣東道3-27號海港城海運大廈3樓OTE303號舖  
電話:28852030

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