頂級煙燻烤物

半隻煙燻鴨、石榴籽、茴香伴自製燒烤醬,約重三公斤的廣東鴨子經充氣、風乾、醃製及核桃木煙燻,才燒烤及炸至皮脆,工序繁多,配紅菜頭、石榴籽及自製燒烤汁享用。

【星島日報報道】經過這家西餐廳,抬頭看店號寫着「Mr Brown」,十居其九會聯想到掌廚人的姓氏,「不!這是美國南部人常用的俚語,意指外皮燒至深棕、脆卜卜的煙燻全豬!」主廚Asher Goldstein一邊笑着介紹自己,一邊道出店子的主題──炭烤及煙燻。

Mr Brown是繼主廚Asher在數街之隔的中東餐廳FRANCIS的第二家掌廚餐廳。他生於以色列特拉維夫區,曾到澳洲學習柴火煮食的技法,手勢純熟。如彪形壯漢的他,在熊熊烈火前神情穩若泰山。餐單上的烤豬、鴨、海鮮,甚至是蔬菜,所運用的調味及技法,無不反映他多年的經驗和屢次嘗試。

工欲善其事,必先利其器。Asher特地向英國烤爐品牌The Clay Oven Company訂製一部炭烤爐。此爐不僅設有喉轆,讓廚師能自由調節火苗與食物接觸的距離,並有充足空間放置炭、胡核木及蘋果木。不過Asher認為最可取之處,是牆壁以陶泥物料裝嵌,導熱性能優良,讓火力分布更均勻穩定。他認為火候能定成敗,「最重要是知道甚麼時候要停!」除此之外,他也購入美國製煙燻櫃,在烤製前先熱燻或冷燻,賦予食材更迷人深邃的燻香。

對某些食材如鴨子而言,明火烹煮未必是最佳呈現手法。於是Asher用上三天時間,為鴨子汆水、打氣、晾起風乾、上石榴糖漿、胡核木煙燻、烤製及炸脆,工序繁複好比烤北京填鴨。厚切上碟,皮鬆肉嫩,酸香的糖漿正好微微平衡了膩滯感。再蘸上用鴨肉汁製作的燒烤汁,肉香瞬即更飽滿。

大部分的食材都烤得到位,不過記者發現某些食材會刻意烤過火,甚至烤至焦黑!就像頭盤的日本鰤魚刺身,Asher竟用烤得燒焦的韭葱包裹刺身再切片,看時不禁皺眉,不過入口卻沒半點焦苦,而是意想不到的甜味,正好為魚肉提鮮。還有一餐作結的焦糖慕絲,蛋白餅也是做得黑如炭碎,不過吃來又像黑朱古力的香濃。想必這是他為食客精心安排的一場味覺遊戲。

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