【雲南米線】咩叫正宗?粉嶺小店自磨米漿鮮製米線

天寒地凍,沒什麼比一碗冒著蒸氣的米線更飽肚暖胃。近年市面不少米線舖都標榜「正宗」雲南米線,到底怎樣才算正宗?粉嶺這間開業近一年的米線舖或者有資格講。「工作關係,我和拍檔在昆明生活了十幾年。正宗唔正宗,我唔夠膽認,但最少做到在當地食米線嗰種味道。」店主何先生說。

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「坊間米線舖都是取貨居多,其實是江西米線,不是雲南米線,因為是現成貨,用什麼米,米漿怎造,米線存放了多久,都控制不到。出來的米線有韌度但欠米香,偏粗身,加上不是逐碗煮,米線還米線,湯還湯,米線難以入味。」何先生說,在雲南吃到的鮮製米線,富米香且嫩、偏幼身、也比較腍,和以大米為材料的江西米線,差別雖然不算南轅北轍,但吃慣了就會分得到。
要做到當地風味,他特地由雲南購入製麵機,又指定用雲南粘米,製麵前先把粘米磨成粉,加水混成米漿,再靠機器壓出米線,米線做好後,亦只存放2至3日,確保夠新鮮。

市面不少米線舖都以「正宗雲南」掛帥,但實際用的是現成的江西米線。粉嶺這間<雲南記>特別在於米線由自己鮮製,單單這點,坊間已不多見,值得一試。

店主何先生因工作曾經於昆明生活十多年,加上他是「雲南省野生菌保護發展協會」副會長,對當地菇菌很有認識,有信心把正宗雲南米線帶來香港。

【自製米線】先把雲南粘米磨粉,加水,混成米漿,再靠製麵機壓成麵條,待放涼,乾身後就可雪藏,存放2-3日內就要用。由於是鮮製,又用上雲南米,米香比平時吃的濃厚,麵身更幼,更柔軟。

米線自己造,好處是連口味都可以自創:「雲南人吃米線不花巧,吃的是米線的質感及味道。但我們想配合港人口味,就想到加入不同菜汁,像紅菜頭汁、菠菜汁、紅蘿蔔汁及墨汁,變成共五種口味的米線。菜汁入麵後味道不會太濃,所有人都接受到。」何先生說。米線做好了,湯底也有心機,用豬骨、雞殼、八角等每日熬製,有order時先把湯滾起,再加米線,最後加配料煮至入味,比「車仔麵式」煮法費時卻入味得多。

不得不提的是小店的菇菌也很值得試,原來店主何先生是「雲南省野生菌保護發展協會」副會長,對雲南菇菌熟悉之餘亦有相熟貨源,不時找到靚貨。像採訪日,就有野生的牛肝菌及羊肚菌,大大粒好飽滿,菇香滿瀉,連上湯及米線食,啖啖清甜,吃完滿咀菇菌香。

配合港人喜好,由「五行」之道(金木水火土)想出五色米線,製成紅(紅菜頭汁)、黃(紅蘿蔔汁)、黑(墨魚汁)、綠(菠菜汁)、白(原味)五種口味。

收到單後,米線逐鍋煮,先煮湯,再加麵條,最後加配料,4至5分鐘起菜,入味之餘,配料亦能保持爽口。

推介這裡的菇菌,像採訪日的「牛肝菌雞米線」,用上價格比普通牛肝菌貴三倍的野生牛肝菌,粒粒飽滿多汁。

野生牛肝菌雞米線 $70 (配紅菜頭米線另加$2)。配料有3至4件雞件、牛肝菌及豆卜。

雞件肉厚夠滑,湯底清甜,最好吃是牛肝菌,非常爽甜!富菇菌香。

米線帶清清米香,紅菜頭味不濃,比坊間的滑溜,不會煮得過腍。

昭通黃燜雞米線 $42(配墨汁米線另加$2)。配料有芽菜、韭菜、辣酸菜、雞肉、豆卜。

橙橙黃黃的雞件以秘製辣汁炒成,又滑又惹味。

【福祿壽三寶米線製作中】由師傅自選3款米線,每碗都是2人份量。

福祿壽三寶米線 $88 (2人份量)。配料豐富有芽菜、韭菜、芫荽蔥、辣酸菜、辣炸醬、肥牛、豬潤、滷肉、豆卜。

滷肉腍,肥牛中規中矩,辣炸醬自已炒,偏乾身但好入味。

野菌氣鍋雞 (一人份) $68。米線外,也有雲南名菜「氣鍋雞」,用烏雞、牛肝菌、雲南木耳等原盅燉2.5小時,湯汁黏口不油膩。

野生牛肝菌爽脆,菌香十足。

雲南玫瑰糖木瓜水 $23。有糖東瓜、玫瑰食用花糖及大頭菜絲,有點像四川人用來解辣的「冰粉」,質地比港式涼粉更腍,微甜好吃。

野菌富貴黃金袋 $32。即炸雲吞,皮香脆,重點仍然是內裡的菇餡,入口仍然多汁,甜酸醬反而有少少格格不入。

雲南記
地址: 粉嶺聯興街11-15號
電話: 2386 8999
營業時間:星期一至日 11am – 10pm

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