閒歎酒店級歐陸菜

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【星島日報報道】開在尖沙嘴山林道的歐陸海鮮小館Nathanhouse,這里貼近主廚譚大民對理想周末的詮釋──將分秒必爭的工作拋諸腦後,睡到自然醒起來,從港鐵站慢步來到車流罕至的館子,在早午自助餐桌上隨心挑選來自世界各地的海鮮前菜,悠閒地吃喝聊天,率性而為。文:郭悠悠 圖:褚樂琪

師徒檔烹煮海鮮

曾在香港四季酒店當過八年行政助理總廚的譚大民師傅,於上世紀九十年代初奠定酒店咖啡室海南雞飯的楷模而名聲大噪。早年他離開酒店,與城中另一名廚梁偉灝(Eddy)開過意式私房菜店、海南雞飯外賣店等,最近與徒弟兼戰友Samuel組成師徒檔,一起製作酒店級歐陸菜。

別小覷館子廚房比酒店的小,以家庭式設備便做不出水準來。「烹飪是一門時間與溫度掌控的學問。」譚師傅一直以酒店的精準思維,做出水準穩定的美食,無怪乎能烹煮多國菜系。全靠他選材的嚴格標準,除了不時不用,更嚴選最高品質食材,如美國緬因州產波士頓龍蝦、西班牙橡果乳豬、法國黃油雞等,並將野生的游水魚飼養在樓上的魚缸,「今天到貨的螺肉品質稍遜,我不想勉強奉客,還是留給自己吃掉好了!」

必試周末半自助餐

既然手握好食材,故此烹調方法毋須譁眾取寵,已能帶出食材的風味。不論烚煮龍蝦,還是煎烤鮮魚,火候全都到位,前者腍中帶嚼勁,後者的煎野生馬頭魚鱗脆肉嫩,附上的雪梨醋牛油汁更能畫龍點睛,昇華鮮味。吃來同樣甘香鮮味,還有西班牙海鮮燉飯,配料既有西班牙紅蝦、日本鱈場蟹、澳洲青口、美國馬拉蜆等,意大利米亦以魚骨高湯、烚煮海鮮的水等慢火收乾熬煮,直把世界海域的鮮味共冶一爐,舀一口送嘴,已讓人心往神馳。想來這全賴香港得天獨厚的優勢──因四通八達,能輕易引進世界各地的時令食材。

以上菜式不但可散點,更可在周末的半自助早午餐吃到,不過作為主菜的燉飯配料會簡單一點,只有三、四款海鮮,但鮮味依然。欣賞他們對品質一絲不苟,連餐前的迷你藍莓鬆餅、牛角酥等,也是由酒店級的駐店餅廚親自製作。處身這個悠閒空間,憑窗而坐,看人同時也被看,專注刻下屬於自己的時光。這里的早午餐,成人每位才$498,其實真的不貴。

慢煮三文魚

(周末早午餐海鮮前菜之一)

原條挪威三文魚以110℃低溫烤焗十分鐘,用人手拆肉,拌以自製凱撒沙律醬,香嫩滋味。

意式帶子薄切

(周末早午餐海鮮前菜之一)

將北海道刺身級帶子冷藏至微微變硬,然後以人手切片,澆上自製的馬來西亞桔仔橄欖油,帶子吃來酸香美味。

原隻鮮龍蝦 時價

招牌主菜之一,選用品質最好的美國緬因州產龍蝦,烚煮後放在烤爐上煎香,肉多鮮美,配以自製泰式青檸汁提味。

西班牙海鮮燉飯(周末早午餐主菜之一)

意大利米以魚骨湯、意大利番茄蓉、西班牙番紅花等煮製,配以美國馬拉蜆、澳洲青口、本地魷魚及虎蝦肉,啖啖甘鮮。

精選鮮魚 $298

每天魚種不同,惟只用野生海魚。採訪當天是野生馬頭魚,以高溫煎香的魚皮,非常香脆,魚肉配雪梨醋牛油汁,香而不膩。

■曾在四季酒店當了八年行政助理主廚的譚大民師傅(左),最近與徒弟兼戰友Samuel(右),以較親民的價錢炮製酒店級歐陸海鮮美饌。