【辦年貨】破解5大花膠迷思!深色代表靚貨?蒸後縮水係次貨?

【辦年貨】破解5大花膠迷思!深色代表靚貨?蒸後縮水係次貨?

農曆新年快到,辦年貨,揀海味,鮑參翅肚之中,花膠(肚)算是多變,門外漢揀選時難免一頭問號。想用一分錢買到一分貨?買之前就做足功課。找來家族從事海味批發生意逾40年,在facebook上以「海味二代」示人的Ivy來快問快答,拆解5個坊間常見的花膠迷思。

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花膠即魚鰾,以往主要是大魚或某個魚種才會拿來製成花膠,但近年應市場需求,愈來愈多魚種都會被應用,消費者選擇多之餘,中伏的機會也大了。
揀花膠,不能一本天書走天涯,但總括而言:通透,清澈,無雜質,是選購花膠的基本要求。如果花膠混濁,帶污點,或血絲,就可能代表花膠處理時不夠新鮮。

迷思1:揀花膠,愈深色等如愈靚?

正解:花膠愈老,身價愈貴(要存放得妥當),因為放久了的花膠,水份會走,腥味愈淡,花膠味更濃。而花膠愈放 = 愈深色。但這不代表「花膠愈深色 = 質素愈高」,因為還要考慮魚種,有些魚種本身顏色較淺,有些較深。例如鴨泡膠,就較扎膠(來自美洲)深色,但扎膠的身價就比鴨泡膠高,屬中高檔花膠。

結論:花膠愈深色  = 愈靚。但條件是花膠要是同一魚種,同一性別下比較。

花膠愈深色愈好,但只有在「同一魚種,同一性別」的前題下。另外也宜選少血絲的,因為血絲代表花膠在處理過程中不夠新鮮。
(左)公,(右) 乸,市場上,花膠乸比花膠公平約一半,但這並不代表質素高低,公適合炆餸,有嚼口;乸則較「瀉」身,拿來熬湯,煲糖水就最適合。

迷思2:花膠公比乸貴,所以公好食啲? 

正解:以營養價值而言,公/乸分別不大,膠質一樣豐富。但二者食味就不同,花膠公爽滑,較有嚼口,層次豐富,煲出來的湯亦較清澈;而花膠乸則較「瀉身」,即膠質容易溶入湯中,煲出來的湯就比較黏口。(注:不是所有魚種都有分公/乸)

結論:決定用花膠公/乸,首先要看用途。如果拿來做花膠扒,炆餸,需要有嚼口,不想太膩,花膠公就適合;而如果拿來煲湯,做甜品,不怕花膠偏綿身,黏口一點(像大菜糕質感),則花膠乸也適合。

花膠並不是愈深色質素愈高,例如圖中的扎膠,本身顏色就較淺,但就絕非低檔次的花膠。
圖最右為浸發前,圖最左為浸發後。

迷思3: 浸發花膠前,一定要先隔水蒸?

正解:花膠一定要浸發,但浸發時,內裡的膠質會流失於水中,非常浪費。要隔水蒸,就是以熱力先鎖住膠質,再浸發花膠時就保留到更多膠質。如果花膠有一定大小,Ivy建議還是先用大概15分鐘(時間按大小而定)隔水蒸。

結論:對,建議花膠先隔水蒸,再用暖水稍焗,然後放入室溫水中浸發。

不少人誤會花膠在乾蒸後縮小就等如次貨,但其實此乃正常現象。(圖為花膠乾蒸前,size較大)
花膠乾蒸後,size會縮小至2/3左右。

迷思4:花膠隔水蒸後縮細了,即係次貨?

正解:Ivy說不少客人隔水蒸後,發現花膠縮小了1/3,會誤以為是花膠品質有問題。但其實花膠在隔水蒸後一定會縮小,完全正常,並非花膠質素問題。

結論:花膠隔水蒸後一定會縮小,絕對正常。

花膠是可陳年之物,但前題是需要存放在陰涼及乾燥處,也建議在旁放些八角,作防蟲之用。

迷思5:花膠放得愈耐,愈好味?

正解:花膠的確是愈老愈靚,但一定要存放得宜。宜放在密封,陰涼的地方,盡量隔絕與空氣接觸,也建議在旁放些八角作防蟲之用。只要存放得宜,放5至7年也完全無問題。
結論:對,花膠會愈放愈入味,但一定要存放得宜。

Facebook專頁:海味二代

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