藝術火鍋——精美台食

玫瑰與鯉用豬頸肉片砌成玫瑰花,「種植」在以蔬菜堆成的草地及特製錦鯉池旁,會否太動人?

【星島日報報道】火鍋店多以特色湯底或刁鑽火鍋配料作招徠,但剛進駐香港的台灣過江龍「寬巷子」卻以精湛擺盤和獨特造型的火鍋料贏得人心,就算只是一碟肉、一棵菜,也有讓人驚艷的外觀,只因創辦人戴士程有着不一樣的火鍋哲學。

在2012年於台灣士林起家的寬巷子,開店選址在內街小巷,因而得名。開業初期生意欠佳,戴先生未有放棄,只管精益求精,緊守宗旨把自己一套火鍋哲學實現出來,終在橫街窄巷打出一片天,成為台灣火鍋界的重要一員,先後於士林、新生及微風開店,捧場客絡繹不絕。

三家台灣店裝潢相似,香港店把三家店優秀之處集大成,更貼近戴先生的心意。店子外牆以台灣百年古老大宅的大門作裝飾,更擺了栓馬石和1897年美國波士頓產Mason & Hamlin風管鋼琴作收銀位置,到處散發歷史的古舊氣味。為了模仿置身在巷子的模樣,牆上特意放了像真度十足的檐蛇(粵語讀鹽蛇),活靈活現。

戴先生認為火鍋不止為果腹,亦是一門藝術、一個回憶,所設計的火鍋配料別開生面,美得如畫。師傅把顏色粉嫩透白的豬頸肉片,冷凍至特定溫度,以人手切得厚薄適中,然後堆成玫瑰花的模樣。「玫瑰花」下放了蔬菜砌成的草地,旁邊是個特製「錦鯉池」裝飾,如夢如幻。開業元祖菜式「杏香野菊」因工序繁多,早被剔出台灣店的菜單,卻於香港店以限定形式示人。製作此物,須以人手把杏仁片逐塊插入呈膠狀的花枝漿上,形成花瓣,再以紫粟米粒作花蕊、茄子作花托,完成後用火槍略燒,看來更為立體。一般不講求賣相的菜籃,這兒請來法國花藝師以插花技巧為菜籃作擺盤,增添美態。

大大一碗「刨冰」,上面插上數支枝仔冰(雪條),是台灣人兒時回憶。這支仿枝仔冰(雪條),把花枝漿、豬頸肉和蝦肉混成餡料,再以半透明水晶皮包裹,滿載童年之味。曾於上世紀七十年代在台灣流行的冬甩,也巧妙地化成配料之一。用上南瓜、蝦肉等造成雛形,再灑上堅果、葡萄乾和蜜餞等,的骰可愛,帶有陣陣果仁香。菠菠糖有棒棒糖之意,在白豆皮上塗上芝麻醬,然後捲至均勻結實,再以菠菜葉包捲,吸湯力強,啖啖精華。

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