百年名菜 鳳城鄉濃魚饌

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【星島日報報道】從前住在舊式屋村,同一條巷子的住客來自五湖四海,每家飄來的飯香都不同,這家煮潮州菜,那家是客家菜,巷尾住的是水上人……在眾多菜式中,我最愛順德人煎製均安魚餅,圓潤焦香,咬落口感豐富,那煎魚肉的油香,至今讓我念念不忘。文:李泳烔 圖:Gary Tsai

選鮮鯪魚 起肉撻膠

均安魚餅是順德(又名鳳城)名菜,從前均安人愛將鯪魚起肉剁爛做菜。據《順德均安志》記載,魚餅歷史可追溯到清代同治年間,均安倉門人歐陽禮志將父親廚藝發揚光大,首創將魚肉壓成餅形煎香,其子歐陽壽釗子承父業,並掛上「壽釗魚餅」招牌,成為百年名菜。

別以為魚餅製作簡單,好吃的魚餅必須挑選鮮活鯪魚,用人手切片剁成肉泥,順時針攪動撻成魚膠,即是順德人說的「魚青」,這樣魚餅煎製後才富彈性。時代變更,現在均安魚餅不止有魚肉和 粒,還會根據不同季節加入各式配料,如臘肉、冬菇、蝦米等等。 其實製作魚餅無一定規範,這個假日不妨與家中小孩一起製作,加入不同配料,炮製自家口味的均安魚餅,亦是一個不錯的親子活動。

小貼士:

避免使用大火煎魚餅,以免外層焦黑,內餡未熟透。

●翠亨 總廚莫明師傅入廚超過三十八年,是中環店駐店名廚,擅長烹調鮑魚、燕窩等名貴菜式,所主理家鄉小炒亦相當出色,多年前更以一道充滿創意的「金榜牛奶龍蝦球」贏得《美食之最大賞》龍蝦組金獎。

均安魚餅

材 料

鯪魚肉蓉 230克

蝦米 20克

冬菇 20克

臘腸 40克

臘肉40克

芫荽莖20克

油 適量

調味料

均安辣椒餅(壓碎) 12克

鹽 10克

糖 5克

胡椒 適量

做法

1.將蝦米、冬菇、芫荽莖、臘腸及臘肉切粒。

2.將鯪魚肉蓉、蝦米、冬菇、芫荽莖、臘腸及臘肉拌勻。

3.將魚蓉混合物加入鹽、糖、胡椒及均安辣椒餅,打成魚膠。

4.將魚膠分成八等份,將每份魚膠搓成球狀,再壓成半吋厚。

5.鑊內燒熱油,放入魚餅。

6.魚餅以慢火煎八至十分鐘至金黃,即成。

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