火鍋里看港產影視——名筆論語(曾肇弘)

《藍宇》中的吃火鍋場面。

【星島日報報道】(作者曾肇弘,中文系畢業,遊走於城市的大街小巷,沐浴於文學與電影之間,在科技年代努力尋找前人的足迹。電郵:ericwstsang@yahoo.com.hk。)

著名食家蔡瀾早前在內地電視節目上,被問到最想全世界哪道菜式消失時,他認為火鍋最沒有文化,應讓它消失。這番言論一出,馬上掀起網民爭議,反應比火鍋更滾更燙。

無疑,火鍋不用甚麼烹調技巧,只要將食物放進煮沸的熱湯里炙熟,然後蘸上配料而食即可。然而,要講究起來,火鍋也有不同的湯底、配料,菜、肉下鍋應按次序,而且不是每一樣食物都適合放進火鍋。只是現代人貪圖方便,不太拘泥這些細節,想吃甚麼便吃甚麼,結果瞎七搭八亂丟一通。加上有的無良食肆在湯底加進「一滴香」之類添加劑,才使火鍋變質成為「劣食」,甚至使人吃出毛病來。

那麼,火鍋是否毫無文化價值?當然不是!雖然火鍋的起源至今未有定論,但我在網上曾見過江蘇出土的漢代分格鼎,其造型的確跟今天的鴛鴦火鍋、九宮格火鍋非常相似,看來古人已經有吃火鍋的習慣。至於大江南北不同特色的火鍋,背後也跟當地文化有莫大淵源。譬如麻辣火鍋,起初是重慶碼頭工人將沒人要的牛隻內臟,放進辣椒的鍋里燙熟,可說是重慶碼頭文化的產物。

有別於其他菜式,火鍋還是理想聚會聯誼的媒介。我每次跟中學同學聚會,差不多都是吃火鍋,一來不用等齊人才起菜,方便不同時間放工的同學參與。更重要的是,大夥兒圍爐邊吃邊喝,酒酣耳熱之際,胃口特別好,談興也特別高漲。其實大家難得聚首,也不計較吃些甚麼,只想熱熱鬧鬧高興一番,而火鍋就很能帶動這種氣氛。

追溯火鍋在香港流行的過程,也反映了社會的變遷。早期普羅大眾入息有限,肉食價格不菲,試問又怎可能有錢買那麼多食材作火鍋?是故火鍋並未普及。不過,前輩食家唯靈提到上世紀五十年代,上環三角碼頭附近的斗記就以「沙茶牛肉爐」聞名遐邇。另一邊廂,戰後南來移民來港開設北方菜館,也將涮羊肉傳到香港,慰藉了不少同鄉的腸胃。

這不禁想起王天林執導的《南北和》,也利用火鍋來凸顯南北的文化分歧。片中,廣東佬梁醒波與外江佬劉恩甲互相鬥氣,由爭奪洋服生意,到反對子女交往,關係勢如水火。結尾雙方終於和解,但他們仍在日本餐廳爭論桌上的熱鍋,應像廣東的打邊爐還是北方的涮鍋子。當年香港人對日本料理仍然十分陌生,今天當然知道這個應是Shabu Shabu了。

昔日火鍋沒有所謂「湯底」,有的只是「白水」,鍋下用炭爐煮滾,在天氣寒冷的時候吃,確是別具風味,但亦只能限於冬天供應。火鍋大概要到上世紀八十年代才愈趨流行,最大的突破是出現了「四季火鍋」的概念,從此食客即使在炎炎夏天,也可以如常在冷氣的室內吃火鍋。

早陣子重溫劇集《義不容情》,有段就講丁有健(黃日華飾)出獄後,在富家女倪楚君(劉嘉玲飾)的幫助下,開了一家飯店。可是飯店甫開張,廚師突然集體離職,於是丁有健靈機一觸,把飯店轉型為四季火鍋店,這樣就只需要準備食材,而不用擔心沒有大廚。起初旁人都擔心大熱天時沒有人吃火鍋,結果生意很快其門如市,更開設分店。

傳統火鍋的形式亦隨着時代而有所改變,炭爐逐漸被較衞生安全的石油氣爐、電磁爐所取代。港人對飲食也愈來愈多要求,於是出現沙嗲、皮蛋芫荽、番茄薯仔、人參雞湯等不同湯底,食物亦豐富刁鑽,後來更傳入麻辣火鍋、Shabu Shabu、瑞士芝士火鍋、朱古力火鍋等。《97家有喜事》中游手好閒的周星馳,以打邊爐當早餐,雖然帶有喜劇誇張成分,但多少也是對港人暴發年代的諷刺。不過後來亞洲金融風暴爆發,香港經濟由盛轉衰,酒家為了刺激晚市消費,於是如自助餐般,推出以「任飲任食」招徠的火鍋。而連鎖快餐店也看中火鍋市場,供應價廉的迷你火鍋,都吸引不少食客光顧。

說回來,港產片中的黑幫幾乎都愛吃火鍋。不知道現實是否如此,然而火鍋蒸氣氤氳的環境下,大杯酒大塊肉,確實具有某種神秘、刺激的感覺,往往亦埋伏殺機。最經典要數《旺角卡門》劉德華到大牌檔報仇的一幕,燈光慘白,煙霧瀰漫,仇家咧嘴而笑,仰頭生吞雞蛋,又強行餵貓喝酒,充滿原始的獸性。杜琪峰在《PTU》則巧妙利用火鍋名店方榮記狹窄的空間,把警察、黑幫與殺手三個不同身分的人擠在一起,營造出荒誕的處境。《無間道II》龍頭大哥被殺,幾個幫會頭目圍在一起吃火鍋,藉機盤算作反,而重案組帶隊到現場監視,也戲劇張力十足。

差點忘了還有《藍宇》的火鍋場面:捍東(胡軍飾)無罪獲釋後,與至親好友在家中吃火鍋。捍東只顧猜拳、喝酒,之前為他奔走的藍宇(劉燁飾)卻沒說太多,只是怔怔地望着他。鏡頭一轉,窗外正飄着點點雪花,誰會料到美好的時光如此短暫?關錦鵬善於借飲食寫情,這桌家常火鍋也顯得特別溫馨動人。

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