【灣仔美食】走鬼檔做到入舖!牛雜佬承傳爸爸教誨:最緊要洗得乾淨!

【灣仔美食】走鬼檔做到入舖!牛雜佬承傳爸爸教誨:最緊要洗得乾淨!

洗牛雜是下欄功夫,步驟多,又花時間;洗得乾淨,吃的人未必會大讚,但若稍稍偷懶,洗得不夠徹底?「牛雜唔乾淨,點都唔會好食!」深有同感的,是十幾歲已經跟爸爸學洗牛雜,至今已做了「專業牛雜佬」40年有多的雄哥。

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40多年前曾於灣仔頗有人氣的走鬼檔「牛雜強」強哥,其二子阿雄承傳父親手藝,半年前開舖,再戰灣仔。
做得專,10款選擇,樣樣都是招牌。

聽爸爸的話

雄哥自言,他現時對牛雜的認識,洗牛雜的手勢,都是兒時在嚴父管教下習來。在他眼中,爸爸是位奇人:「為生計打工,他本來是個電車票務員,但後來在朋友介紹下,認識了在屠房工作的人,萬料不到,就這樣踏入了飲食圈,自己砌車仔,自己攞牛雜,在灣仔做走鬼檔,一做就十年,灣仔街坊俾面,都叫佢牛雜強。」

雄哥憶起,當時他十來歲,爸爸見他根本無心向學,就問他要繼續讀書還是到檔口幫手,「我想幫屋企手。」雄哥說,而還未是成年人的他,每日只負責一件事,就是洗牛雜。「那時候心裡常常埋怨,因為其它兄弟都負責簡單一點的工作,但你知道洗牛雜真的很麻煩,我當時洗一副牛雜,平均要2小時,濕手濕腳,爸爸又要求我洗得仔細,腸要反出來沖洗,遇有肥膏或異物,又要徹底去掉……我是長大後才知道那些手勢技巧,都是寶。」

雄哥在廚房一夫當關,曾於航空公司工作的雄嫂主力樓面,健談有禮。
每日只賣2副牛雜,熟手如雄哥也要各洗45分鐘。內有牛肺、牛肚、金錢肚、草肚、大腸、粉腸、竹腸、牛膀、牛沙瓜等。
牛雜不是一味黑沉沉深色,單看已經知道金錢肚飽滿又新鮮。
湯底以牛腩及牛骨熬成,味濃湯清,不混濁。

忘了加鹽 鬧足半日

爸爸對牛雜的要求好高,雄哥尤記得有一次,洗大腸時忘了下鹽:「爸爸一摸串大腸,乜都無問就鬧足我半日!我當然知係因為我洗得唔乾淨。」又有一次,爸爸吃到他煲的牛雜粥:「同樣是一吃就放低湯匙,叫我再洗過,不過今次就唔係因為牛雜,而係粥內的淡菜,洗得不徹底,仍有沙石。」耳濡目染,雄哥現時開舖做牛雜,「乾淨」仍然是他的最大賣點,每日賣2副牛雜,每副都洗足1小時,棘手部位如「竹腸」,他會逐部份反出來沖洗,確定無異物或肥膏。

58歲的雄哥十來歲已經幫爸爸手洗牛雜,至今已做了四十年,說他是牛雜達人也不為過。
牛肚牛丸豬皮油麵 $42。非常足料,牛肚入味,爽脆可口夠大片,牛丸彈牙。
牛腩麵 $45。牛腩炆得夠鬆化,嫩滑,不會太腍。
細節見功夫,像淡菜(中國人因為意頭改稱「旺菜」),每粒都有一小撮毛,要以人手清除及洗掉微小沙石。

現時小店menu只賣十款食品,主角當然是牛雜配麵、粥及撈麵。牛雜要入味,湯底以牛腩及牛骨熬成。雄哥又想食客吃得放心,刻意把廚房做成開放式:「想客人見到過程,會更放心」。小店開業半年,仍在努力上軌道中但已經贏得不少熟客,有時晚上7點多,牛雜已經沽清。

牛雜淮山麵 $45。份量大,湯底清甜有牛味,不會太油膩。牛雜都炆得好入味,彈口而太韌。
因為一次無意中吃過台灣的淮山麵,發現比米粉軟糯卻一樣吸湯,雄哥雄嫂於是決定引入。
豬紅大腸生菜麵 $42。大腸非常乾淨,已去掉肥膏,腸味香濃爽彈。
牛腩蘿蔔 $48(跟飯)。大喉準確,牛腩吃時沒有散開,入口滿是牛香,蘿蔔都炆得香腍。
招牌牛雜粥最少熬1小時。
加了腐竹同煲,天濃稠香口。
牛雜粥 $30。牛雜大大件,街坊價,好抵食。
腸粉是叫貨但一樣有心機,加蛋($5)更香口。
香煎蝦米腸粉加雞蛋 $23。如果不是繁忙時間,雄哥會主動問客人「要不要煎燶一點」,把腸粉底煎至微焦,配甜醬、麻醬、芝麻,簡單好吃。
馬來亞喳咋 $24。雄哥媽媽是澳門人,有家傳做法令喳咋更滑溜,內有芋頭、紅豆、眉豆、麥米及西米。
豉油皇炒麵 配豬骨粥 $45。
即叫即炒,麵條熱辣辣又彈牙。
腐竹薏米糖水(凍) $20。刻意把糖水雪至「起冰」,會吃到塊塊「薄冰片」,配冰凍糖水,甜度剛好。

雄記美食

地址:灣仔克街廣生行大廈B-D座

電話: 3708 8715

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