日本菜美食推介2019丨香港少見備長炭居酒屋丨菊志炭燒

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如果夜晚想食日本菜,但又不想食壽司,拉麵這麼急速食完,坐在居酒屋前,聞着炭火的焦香味、食串燒、飲兩杯,這個晚上相當寫意,而北角這間菊志炭燒更加香港少見的備長炭居酒屋,絕對值得一試。

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由於使用炭火煮食領取的食肆牌照耗時長且規格繁複嚴謹,香港具備真正明火炭爐的餐廳可謂少之又少,Koji Charcoal Grill 菊志炭燒就是屈指可數的其中一家,更特地聘請專業日本工匠遠道而來為餐廳設計及打造正宗炭爐。除了炭爐,都要有好師傅,菊志炭燒由三位日籍師傅主理,為大家帶來最地道的日本風味。

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不只廣東人做雞有好多方法,日本人其實都對雞都有心得,免治雞肉丸採用日本四國的雞肉,手切並手打後加入雞軟骨增加口感,捏成丸狀慢煮後再香燒,最後沾上豐膩醇厚的自家製醬油;雞腿肉則用上山口縣飼養的鮮味地雞使用不含抗生素,而且加入香草的天然飼料餵飼,雞味濃郁;主廚把來自日本四國的雞翼,特點是大隻肉厚,炭火所釋放出的遠紅外線導熱均勻,能鎖住肉汁,令雞翼皮脆內嫩,三種雞用三種產地都顯得很用心。

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個人最喜歡日本蒲燒野生鰻魚,特意採用來自靜岡的優質野生鰻魚,位近富士山的靜岡以盛產高質鰻魚聞名,因當地氣候怡人,水源清澈,孕育了絕佳的環境予鰻魚生長。天然野生鰻魚珍貴稀有,肉厚滑嫩有彈勁,肥美油潤,沒有泥腥味;而與鰻魚非常相似的穴子,穴子生活於海中,而鰻魚則生長於淡水當中。穴子魚脂較鰻魚少,肉質細緻緊實,主廚採用東京灣的穴子,配以海鹽及青檸汁,能夠清楚嚐到炭火的特色。

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對於吞拿魚,大家都注意在赤身、中拖羅和大拖羅,而主廚選擇了炭燒鮪魚面頰,面頰位置罕有珍貴,內裡口感柔嫩,肉汁豐盈,食感有點像牛排。

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