新烹技 酒出粵菜規範

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【星島日報報道】若要定義「品」,看主廚黃偉明搜索食材的廣度、菜式的精緻度,還有放滿法國勃艮第葡萄酒的黃銅色酒吧,無疑這是家新派粵菜館。不過聽他娓娓道來,才知道這里細藏驚喜,菜式前 地以上等美酒入饌,如勃艮第紅酒、日本陳年威士忌等,難怪每一口都有難以言喻的美味。

文:郭悠悠 圖:Gary Tsai

陳酒辟腥 菜式添香

從燈光幽暗的電梯出來,沿 長廊來到正廳,看到氣派酒吧後存放 一瓶瓶陳年法國勃艮第大瓶葡萄酒,遠勝坊間同檔次的餐廳選酒,此時已料想到幕後店主來頭不小。店主Jennifer Lee和Olivier Halley兩夫婦是勃艮第兩大名聞遐邇的酒莊──默索爾酒莊(Chateau de Meursault)及馬沙內丘酒莊(Chateau de Marsannay)的莊主。二人最近首次涉足香港餐飲界,並邀請曾於福臨門當廚的黃偉明師傅坐鎮做粵菜,與美酒相輔相成,期望擦出新的火花。

「其實粵菜與勃艮第葡萄酒匹配如佳偶,大家的個性都很豐富。不過由於廣東人吃粵菜一般都不習慣配葡萄酒,所以美味才鮮為人知。」擁有十多年做高級粵菜經驗的黃師傅,坦言是來到新餐廳才眼界大開。「原本我們只為找出菜式最合適的葡萄酒下工夫,不過某天店主跟我說,有瓶陳上十年的紅酒味道有點跑掉了,於是讓我試試用來烹調。」從此他發現,醇厚的陳酒不僅能辟除腥味,更能讓菜餚滋味更耐人尋味。因此,現時不論前菜如雪茄鴨,以至簡單如主菜蒸蛋白,他幾乎都會加入陳酒。最讓記者深刻的,是一道名叫「管鮑之交」的冰鎮鮑魚配酸梅汁,不但名字饒富深意,當中所用的日本清酒,角色也就像指揮家,協調酸與辣的稜角,把各種滋味合成一起。

手工粵饌 美酒佳配

店子不乏各種手工粵菜,如釀雞翼、釀蟹蓋等,全以每位形式奉上,讓客人毋須分食,將專注力集中在佳餚及美酒之中。店內百多款葡萄酒設杯裝選擇,相當貼心,能讓入門者初嘗配搭的奧妙。記者認為美名為「扶搖直上」的香片煙燻慢煮乳鴿配搭默索爾酒莊的Volnay Clos des Chenes 2014最為搭調,前者的煙燻香,與後者的辛香、胡椒香互相較勁,各具風采,儼如一支激情的探戈舞。

品PIIN Wine Restaurant

地址:中環砵典乍街45號H CODE 2樓

查詢:2832 7123

管鮑之交 $198

即冰鎮鮑魚配酸梅汁,選用新鮮的南非五至六頭鮑魚,淋上用酸梅醬、辣椒、日本清酒等造成的醬汁,香辣爽韌。

珠盤玉落 $128

是日燉湯,配料天天不同,採訪當天為竹笙、花膠、響螺及黑蒜頭,客人在喝前才倒入湯水享用。

鴻圖大展 $128

即去骨雞翼釀糯米,將本地雞翼去骨後釀入蒸糯米,然後上皮水,晾乾三小時才炸香,甚考手工。

簡絲數米 $168

即主菜迷你肉餅煲仔飯,肉餅以西班牙黑毛豬脢頭肉、惠州梅菜等造成,放在泰國香米上焗製,淋上豉油品嘗,肉質甘鮮美味。

草長鶯飛 $168

為特色前菜雪茄鴨,中式春卷皮包裹 以滷水浸煮三小時的手撕鴨腿肉及羽衣甘藍,蘸點以海鮮醬、麻醬及勃艮第紅酒調成的醬汁。

扶搖直上 $198

即香片煙燻慢煮乳鴿,將乳鴿以滷水慢煮三小時,吊乾後炸熟,以茉莉花茶葉煙燻。

●曾於灣仔富豪飯堂「福臨門」工作的黃偉明師傅,擁有十五年製作高級粵菜的經驗。

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