【手撕雞】老品牌10年開逾50間分店!總廚親述成功靠乜?

今時今日,手撕雞成功在小食界中穩佔一席位,靠的是其百變食法:麻辣、鹽焗、芥末、泰式酸辣、撈沙律、配青瓜、伴飯伴麵伴腸粉、甚至夾在漢堡包中!新一代未必知道,當年手撕雞在香港未「入屋」時,最家常的吃法只是簡單以沙薑調味。而成功把這吃法發揚光大的,是來自中山的手撕雞專門店<厚興瑜記>。

店名毫不陌生,因為品牌在港已屹立逾10年,分店超過50間。半隻手撕雞賣五十多元,足夠餵飽一家幾口。價錢沒錯夠入屋,但今天市場競爭大,新來者眾,能做到這價錢的,又怎只<厚興瑜記>?

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「講到底,都係質素最緊要。街坊食過,鍾意先會返轉頭幫襯。」香港總廚湯先生說。要說質素,品牌最獨特的,不得不提其廣東省新興縣的養雞場,「十幾萬隻雞全部在山頭放養,地方大,通山跑,有足夠活動空間,連飼料都經過調配。」湯先生說還不只,雞隻在下午活捉,黃昏以攝氏80度的水煮熟,再過冷河,夜晚真空包裝好,凌晨上車,翌日一早就運抵香港各店,有order時再開封,即斬即撕即調味——24小時內由活雞化身成一絲絲調好味的嫩滑雞肉,確保雞隻不會因為過份雪藏而變乾變嚡。

始於中山的<厚興瑜記>來港逾10年,分店已超過50間,見證著手撕雞慢慢普及的過程。(圖為上海街新分店)

湯先生是<厚興瑜記>香港區總廚,協助品牌營運逾十年,非常有經驗。

只取飼養最少90天的雞隻,在肉嫩和雞味之中取平衡。雞隻下午在「新興縣」雞場活捉,黃昏煮熟,晚上包裝,羿日一大早就真空包裝運抵香港各店,全程一日內完成。

有訂單時即叫即斬,雞隻會先開半。

再用手拆骨起肉。

店員受過訓練幾熟手,2、3分鐘就拆好半隻雞。

部份拆好的雞絲會先入盒,放在一旁備用,等有order時才調味。

客人如果不趕時間,建議不選預先拆好的雞絲,等店員即斬即拆亦可以。

雞肉鮮嫩,調味料都講究,其招牌口味「沙薑」,沙薑不是自家種植,指定用廣東來的厚肉品種。取貨後運到工場自行加工磨粉,混入胡椒和肉桂等,調好味才一包包運來香港,成份保密。每次接到order,店員先撕好雞,落麻油,然後就按客人喜好加或減調味,最後撒一把芝麻,香噴噴的手撕雞隨即傳到客人手中,快靚正。

一大盤「沙薑粉」湊近聞聞非常香,全部由總部調好味才一包包運來分店,成份非常保密。

調味也能是亂來,要先加沙薑粉,再加麻油,否則調味料就完全上不了雞絲。

沙薑味道偏濃帶鹹,如果你想吃清一點,落單前就要先講明。

撈好麻油及沙薑粉,最後灑上芝麻。

手撕雞 $55/半隻、$110/隻。雞絲條條柔韌有彈性,帶點油香,沙薑味道好濃!

回想十年前品牌初登陸香港,手撕雞就像在燒味店「斬料」一樣,主要作加餸之用。時而世易,湯先生說手撕雞已變得很百搭,食法不拘一格,像最近天氣轉冷,他就喜歡在打邊爐時伴一碟手撕雞,「好似日式shabu shabu咁,淥一淥就食得。一來暖一暖雞肉,但又唔會令雞肉太嚡,又吸到湯底的滋味。」小小一盒雞,處處見細節,售價平民,也難怪在市場競爭如此激烈的今天,行過街市,依然找到它身影。

手撕雞外,另有雞腎、雞腳、雞尖等可揀。

土瑤雞 $80/半隻、$160/隻。總廚湯先生推介的雞種,價錢比普通手撕雞貴因為土瑤雞足齡123天以上,雞味更濃,雞肉更有彈性,但有部份客人會覺得太韌。

雙拼 $30/盒 (雞腎、雞腳)。推介雞腎,厚肉而煙韌。

雙拼 $30/盒(豬耳、雞腎)。豬耳脆嫩,有嚼頭,略嫌不夠味。

單拼海蜇 $30/盒。海蜇爽身脆口。

面對競爭,品牌近年也慢慢變陣,由初初只賣手撕雞,到近年可以堂食配飯。

冬天想食手撕雞,但又不想翻炒令肉質變嚡,原來像日式shabu shabu一樣,在打邊爐時淥一淥,入口就暖笠笠又惹味。

厚興瑜記手撕雞
北角、土瓜灣、沙田、荃灣、將軍澳、上環、元朗、屯門、佐敦、 將軍澳、大埔、旺角、油麻地、灣仔、太子皆有分店

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