忠誠對待每一塊肉 這間中環拉麵店厚、薄叉燒兼備

明周文化

吃日式拉麵,麵條、湯底、叉燒與溏心蛋,每一個細節都是評分的部分;尤其當拉麵店花開滿巷,要在競爭激烈的環境下佔一席位,質量與點子絕對缺一不可。

閣下如果一直關心日本拉麵界行情的話,相信沒有可能不曾聽過「林隆臣」的名字!這位來自大阪、曾勇奪多項全國冠軍的年輕拉麵大師,近月從日本來港發展。從不墨守成規的他,喜歡在拉麵裏展現創意;所謂創意,並非天馬行空的胡亂配搭,而是在口味上花過心思鑽研。

比如說,湯底。當滿街的店子來去不是雞肉或豬骨就是魚介,林隆臣於是決以日本米鴨、京都丹波有機地雞和函館籠目昆布熬出層次感豐富的鮮味湯底。呷一口燙熱的麵湯,醇厚之中嘗出了與眾不同的「鮮」味,「那昆布是皇家御用的貨色,不鮮才怪!」原來一切都是Umami。

厚與薄的配對

接着想要說的是叉燒。特別是「特級白湯」裏頭,那三塊粉嫩且帶彈性的薄切美味叉燒。「不能說很特別,它只是以我自己的風格,以兩塊叉燒捆成一塊而製成。」日本人答話總是含蓄的,其實背後又豈止如此簡單,聽拉麵大師林隆臣說,他會將叉燒以60至70℃真空慢煮四小時,那是把肉變得富有彈性的關鍵。吃着吃着,那嫩肉吃來竟然有種似曾相識的食感……怎麼像極廣東燒味裏的燻蹄,跟一般拉麵的叉燒實在太大的差別了,吃罷整整三塊,仍覺得意猶未盡。

叉燒嘛,有薄切的,亦有厚塊的。說笑問:「厚得像肋條還算是叉燒嗎?」林隆臣拆解說現在大阪一些拉麵店挺流行「厚叉燒」,像他拍檔松村貴大主理的「人類拉麵」裏也有得吃。「那塊3cm厚的叉燒以特製醬油醃製,燜得入口即化,對於肉食者的拉麵客,一定會深感滿足。」林隆臣花在煮肉燜肉的時間已佔去每一天的大部分,全因一顆匠心。

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