【賀年食品】蝴蝶酥年賣過萬盒!情侶檔棄做星級餐廳開小店

辦年貨,找蝴蝶酥,第一時間,總是想起酒店出品,或者連遊客都認識的大品牌,早前就有報載,本地某名牌蝴蝶酥的年銷量可以用「噸」來計算,數字驚人。那邊廂天文數字當然動聽,這邊廂在新蒲崗廠廈,一個小小餅房,一對八十後情侶,朝10晚11埋首密密做,也憑蝴蝶酥,打出一張亮麗成績表。

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說是情侶檔,Tracy和男朋友(Yam)在餅房卻不多話,只見二人不停搓粉、唧餡、灑糖粉、入爐出爐。時為一月初,元旦剛過,假期也沒有二人份,因為已經要為農曆年備戰:「大概一月中就要cut單,之後就算有order都未必做得切。」Tracy說。

品牌叫Valerie,有英勇之意。英勇,因為自立門戶前,二人都曾在米芝蓮級餐廳有穩定工作。Tracy出身餅廚,曾在文華餅房,三星餐廳Otto e Mezzo Bombana工作;Yam則曾於米芝蓮二星餐廳Cepage及利苑工作。長時間工作,賺了廚藝,卻賠了健康。Tracy做到椎間盤突出,Yam也腰骨勞損,「休息了幾個月,一直在計劃出路。那時剛好中秋節,貪玩幫家人焗月餅送給朋友,反應不錯,做做下就索性創立品牌試一試。」

三十出頭的Tracy在米芝蓮星級餐廳餅房出身,專攻法式甜品,炮製糕餅的根基很紮實。

品牌成立至今五年,靠口碑慢慢建立名氣,近年更獲邀參與較大型的美食活動,像太古坊「糖廠街市集」,累積客源。(相片由受訪者提供)

小小餅房,每年中秋,聖誕及農曆年前送禮高峰期就會有六,七人齊齊趕工。

二人合資租下現時位於新蒲崗的餅房工場,由當初承擔不起專業焗爐,到今天採用行內名牌德國焗爐Rational,取其行溫準確穩定。Tracy自言比其它同類型品牌幸運,成立五年,銷售量一直向上。由最初的馬卡龍、西餅、生日蛋糕、卷蛋,月餅、到近年蝴蝶酥,再到今年新出的賀年蘿蔔糕、桂花糕、曲奇、蛋卷及XO醬。餅房也由最初二人,增至高峰時共六至七人,日做十小時趕工。
小本經營,無錢做廣告,寧願花錢在食材上,贏口碑。

像蝴蝶酥,試過很多款酥皮,最後選用現時這種,由美國麵粉及紐西蘭牛油製成的,價錢貴3至4倍,換來蝴蝶酥餅身的鬆脆及牛油香。甜度也是關鍵,由於製造量大,需要分工,負責在酥皮上加糖一職就最為重要,為了確保員工能掌握好糖的份量,事前訓練功夫要做到足:「春夏季太熱太潮濕,不宜訓練員工,經驗淺的人會更難掌握。秋冬後訓練就學得最好,最易上手。」男朋友Yam說,他也會擔當監工,確保糖量準確。

(蝴蝶酥製作中)捨得用靚酥皮,以美國麵粉及紐西蘭牛油製成。用前會先置於室溫解凍,至於解凍時間,Tracy說要按溫度及濕度微調,背後靠的是多年累積的經驗。

眾多製作部驟中,最易出錯的是糖的份量。除了做好員工訓練,Yam和Tracy會定時監測,篩走過多的糖。

砂糖也轉過幾款,試過用日本的海藻糖,最後選用現時的韓國白砂糖。

兩條長長酥皮,已經可做到七十多塊蝴蝶酥。

刀功也重要,要切到塊塊均稱,對等。

別以為蘸糖很簡單,酥皮在潮濕環境下會黏身,更吸糖;相反就乾身,不吸糖,要做到塊塊甜度一樣,當中的平衡就是功夫。

上焗盤前要輕輕一拍,拍走多餘的糖。

準備入爐。

最後要打開成英文”V”字。

排列整齊,可以入爐!

焗爐要出入兩次,中途要把托盤頭尾對掉,令全盤蝴蝶酥受熱平均。

現時用的焗爐是價值六位數字的德國名牌Rational,取其行溫準確。

五年過來,靠口碑捱出頭,上年中秋節的月餅訂單共超過兩萬盒,當中更不乏Gucci、Louis Vuitton、AIA、PlayStation等大客戶。蝴蝶酥也在短短聖誕新年間更賣出過萬盒,以宣傳不多的獨立品牌來說,已經是質素的最佳証明。

蝴蝶酥size刻意做得比坊間的稍大,Tracy解說是為了平衡蝴蝶酥的口感及甜度。

出爐的蝴蝶酥牛油味超級香!可以見到糖量不多,刻意做得不太甜。

擘餅時好清脆,沒有散得太碎,層次分明。

香,酥,脆,砂糖沒有糊成一團,粒粒分明。

包裝也是Made in HK,由香港設計師操刀,花花圖案很討好。

招牌蝴蝶酥禮盒 $138(25至26塊)。

每年都會出新product,像今年就有蘿蔔糕、XO醬、蛋卷等賀年食品。

Valerie Pastry
訂購網頁:http://www.valeriepastry.com/
Facebook:https://www.facebook.com/ValeriePastry

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