【年糕做法】4招自製軟滑靚年糕 大廚:糖水要分幾次加

怎樣的年糕才算完美?一百個人,有一百個各自的喜好。但可以肯定的是,軟硬適中,微微黏口,甜得天然等條件,都是靚年糕必備的要素。今日找到廚齡逾四十年的中式糕點大廚「周新」師傅帶來幾個錦囊,教你自製軟滑年糕。

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年糕材料簡單,不外乎糯米粉、澄麵(無筋麵粉)、油、糖,但過程中就充滿陷阱,稍一不慎,年糕就報銷!以下4大貼士,即刻抄低喇:

1. 以40度至50度糖水撞粉

可以用滾水來開蔗糖,但切忌用滾熱的糖水撞粉(溝入粉漿中)。糖水要先降溫至40度至50度,才可「撞粉」。周師傅說熱水會令粉漿快速收縮,蒸出來的年糕會有皺紋,表面不平滑。

用成本比普通蔗糖貴3倍的增城蔗糖,一來取其顏色,二來蔗糖清香不太甜,落多一點都不怕,像圖中4大片蔗糖,用來煮成一底,年糕就會好重蔗糖香。

用滾水把蔗糖開成糖水後,緊記要先放涼至40,50度左右,才可用來溝粉漿。

2. 先加油,後搓粉

有10年教烹飪班經驗的周師傅說,不少人習慣一邊搓粉,一邊加油 (普通花生油),但這做法會令「油粉」混合不平均,出來的年糕也會軟硬分佈不平均。正確做法是先把所有油加入粉中,讓油先與粉結合,再慢慢搓開,才會平均。

坊間糯米粉不外乎兩大品牌(泰國三象或李祥和)。周師傅教路,什麼牌子都好,宜選顏色雪白一點的糯米粉,吸水力適中,做年糕也會更穩定。

比例大概是:「1份糯米粉:3/4份澄麵:1/10份油」。緊記先加油,後搓粉。

3. 糖水分幾次,慢慢加

搓粉最重要的,是蔗糖水(之前已準備好)切忌一次倒進粉中。尤其是剛開始搓粉時,每次一小杓,再一邊用手慢慢搓開,給予足夠時間粉和水結合,否則粉漿會起「粒粒」,出來的年糕不會滑身。

剛開始搓粉時,加一小杓糖水,有耐性慢慢搓開,再加一小杓,再慢慢搓……讓水與粉有足夠時間融合。

待年糕開始上色,都要保持每次一杓糖水,慢慢搓開,切忌心急。

如果做法正確,表面會開始見光澤,像掃了一層油一樣。

亦可以用手感受粉漿夠不夠滑身,如果摸到粒狀物就要繼續搓。

就算專家如周師傅,一底年糕也要攪拌最少5,6分鐘。

當粉漿變到接近流質,有足夠光澤,就可以把餘下的糖水都加進粉漿中。

像這樣加糖水,只限最後一次。在此之前,都要一杓一杓地加水,搓開。

貼士:蔗糖水會有沉澱物,倒至底部時,宜先看清楚,勿把沉澱物都倒進去。

4. 蒸爐先預熱,再倒粉漿入模

不少人習慣攪好粉漿後,立刻把粉漿倒進模具,再準備蒸爐 — 但由於加熱需時,此時粉漿就會開始沉澱,出來的年糕就會上下層不平均。正確做法是先把蒸爐準備好,加熱後,才一氣呵成倒粉漿及即蒸,年糕的上下層就會更平均。

正確做法:先把蒸爐預熱,再把粉漿倒入模具,倒好即蒸。

蒸大概一小時,一底底靚年糕就可以出爐。

用周師傅提供的粉漿比例,出來的年糕企身但不死實,軟糯卻不扁塌,不黏口。

臻 · 新哥
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