【年糕做法】大廚教路!4招煎出完美年糕:煎糕前原來要…..

人人都煎年糕,唔通人人都識煎年糕?小小一塊年糕是每年各家各戶的廚藝大考驗,若果煎煮失手,小則黏成一團,賣相欠佳,大則煎到外層焦燶但內裡仍然不夠熱。為此我們訪問了入廚逾四十年,中式糕點大廚「周新師傅」,想煎到出得廚房,入得廳堂的年糕,到底有何秘訣?

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周師傅十來歲入行,點心糕點做了超過四十年,經驗老到。年前創立月餅品牌<望月>,在坊間口碑非常不錯,也一直有開烹飪班,很清楚一般人入廚常遇到的難題。

想煎出塊塊分明,外脆內軟的年糕,就要謹記以下四大貼士:

1. 先把廚具掃上油

年糕質地黏糯,不好擺佈,不少人在切糕時就已經把年糕完全「摧毀」,這邊切去一角,那邊切去一塊。想解決,只要把所有會和年糕接觸的廚具都掃上一層薄油,之後年糕就會乖乖聽話,不會左黏右黏。

帖板,刀當然首先要上油。

周師傅提醒,油不用太多,把油掃來回一兩次,添一層薄油,即可。

不少人誤以為「油多=年糕不會燶」。周師傅說年糕易燶是因為其成份糯米粉,如果煎錯了,無論你下幾多油,年糕一樣會燶;相反只要煎對了,就這樣一層薄薄的油,也不會燶,年糕也不會「油林林」,影響味道。

2. 糕身留有一定厚度

「年糕薄身 = 易煎」是另一誤解,周師傅說年糕太薄反而會令年糕在鑊中煎翻時更難,一翻就爛;相反,切糕時留有厚度,煎翻時更乾淨利落,入口亦更能享受到軟糯之感。

年糕不用太薄,像圖中就有約1.5cm厚。

3. 先蒸,後煎

想避免年糕「外層焦燶但中心不夠熱」的情況,煎糕之前,先把年糕蒸幾分鐘,令年糕不用太依靠煎煮來加熱,因為年糕中心已熱透,煎糕時只需煎香表面即可。

煎糕前,先蒸數分鐘,就可以避免「外燶但內裡不夠熱」的情況。

油滾,落鑊(細至中火),每件年糕相隔一隻手指距離即可。

切忌胡亂翻、揭、移動是基本常識吧。

4. 糕邊起煙才翻糕

年糕由落鑊至上碟,全程只需翻糕兩三次。當中以第一次最為重要,周師傅教路,只要見到年糕邊起煙,就可以翻第一次。

如圖,見到糕面冒起一層白色,糕邊起煙,就可以翻糕。

一翻,已經見到年糕面焦化變脆而不燶,鑊面乾乾淨淨,完全不黏鑊。

基本上已煎好,糕面包上一層像焦糖一樣的脆脆。

糕身不會黏成一團,亦不會因為下太多油而變得油膩。

臻 · 新哥
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