專家親授巧配美食好芝味

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【星島日報報道】品嘗芝士是一門學問,也是一種靠後天培養的品味。芝士種類繁多,產地和牌子亦多,未明底蘊的人難免感到苦惱。想學懂品嘗芝士,不如跟 超級市場Great的芝士顧問Marissa,聽聽芝士最普遍的種類、常見的配搭和芝士刀的分類,就會發現芝士其實不難懂!文:陳芍瑩 圖:陳鐵剛

常見芝士 風味各異

芝士千百種,僅在Great買到的就有二百多款。作為入門新手,最常接觸的芝士有車打芝士(Cheddar)、艾門塔爾芝士(Emmental)、水牛芝士(Mozzarella)和巴馬臣芝士(Parmesan)等。艾門塔爾芝士和水牛芝士的外形較特別,前者的表面有 一個個不規則小孔,是發酵過程中的氣泡所造成;後者是軟身芝士,像個白色小氣球,容易識別。至於車打芝士及巴馬臣芝士,外形上有點相似,切前呈鼓形,切後就是長方形的芝士磚,其實不容易分辨。

「車打芝士以牛奶製造,多呈灰白或米白色,但若加上香料如胭脂樹紅,芝士表層就會帶橙色,當中細分為工業製造或手工製作,屬工業製造的芝士,彼此的味道、顏色和品質都有顯著差距,手工製作的芝士會隨時間讓味道變得強烈及多元。艾門塔爾芝士被稱為『瑞士芝士』,原產於瑞士伯恩州艾門塔爾,顏色呈深黃,有 如杏仁般大的小孔,味道濃郁帶果香,並有木香餘韻。水牛芝士是傳統的意大利南部芝士,選用水牛奶製作。新鮮的水牛芝士是白色,亦會因含動物脂肪而帶微黃色。巴馬臣芝士是芝士界的大哥,一般稱為Parmesan,只有部分來源地及受原產地保護制度(DOC)保護的才可命名為Parmigiano-Reggiano。」Marissa補充。

吃法多元 配搭無窮

一般人以為每種芝士只有一、兩款吃法,但Marissa指出只要動動腦筋,就可變出無窮配搭。「車打芝士除可製作三文治,更可加在墨西哥粟米片或墨西哥薄餅上品嘗。水牛芝士跟切片番茄最夾,還可配上意粉及薄餅。巴馬臣芝士用法最廣,不僅可放在沙律、意粉和薄餅上,甚至可放湯添味。艾門塔爾芝士的用法最特別,除可烤焗成菜式,更可融化成芝士噴泉。」Marissa解釋。「還要牢記芝士配酒的守則,永不要把濃烈酒品配淡味芝士,濃酒須配濃味芝士,輕盈的酒配淡味芝士,香檳與羊奶芝士、軟芝士則是絕配。」

切割芝士的刀,款式也多。好像刀面有孔的刀,用以切割軟芝士,絕不「黐刀」。另有 切刀,多以鋁或不鏽鋼細絲造成,用於切割薄片軟芝士。較硬身的芝士,就需用上刀身硬淨的厚身刀,以免「斬崩刀」。

左\Part skim Mozzarella

$22\100克

右\Buffalo Mozzarella$58\100克

質感軟腍的水牛芝士,前者會加入脫脂奶製作,脂肪含量較少;後者以水牛奶製成,奶香濃重。

Emmental Francis $44\100克

艾門塔爾芝士最容易分辨,表面有一個個不規則小孔,是發酵過程中的氣泡造成。

Parmigiano Reggiano 36 month $61\100克

熟成三十六個月的巴馬臣芝士,味道鹹香濃烈,單吃已夠味美。

●Marissa曾在意大利籍導師教導及訓練下,進修芝士的學問,並已長駐芝士室四年,跟客人講述不同芝士的故事。

●芝士專櫃旁的芝士室出售一系列有關芝士的書籍,可讓客人選購。

●芝士刀種類多,如切割軟芝士要用帶孔的刀,切割巴馬臣芝士就需用短身的硬芝士刀。

Appleby's Cheshire

$49.9/100克

產於英國,屬車打芝士的一種,酸度較突出。

Great

地址:金鐘金鐘道88號太古廣場二期LG1樓

查詢:2918 9606

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