【大廚教煮】麻辣擔擔麵配粟米雲吞

煮得出色的擔擔麵,湯底麻香帶辣,卻辣不嗆鼻,滲出陣陣花生香,再啜一啖彈牙麵條,那種滋味,試過的都會明白有幾正!今日走到長沙灣這間小店,老闆娘不是國內人,卻憑著一己熱誠,找食譜,加加減減左改右改,不停改良自己的擔擔麵配方,開舖幾個月,已經儲落唔少熟客,即刻睇下有無咁正!

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材料(擔擔麵湯底):擔擔麵、蒜蓉、乾蔥蓉、洋蔥蓉、蝦米碎、指天椒、豆瓣醬、花生醬、花椒油、辣椒油、肉碎、榨菜碎、菜脯。

肉碎很簡單,用豉油,蔥炒香就可。

(先包雲吞)豬肉混粟米,加少少鹽及豉油調味。

Tips: 豬肉要刴得夠細。

對摺包好。

Tips: 不用包太大隻,做成一口大小更好吃。

雲吞完成!

(煮辣醬)先落油開鑊,不妨多一點。

落蒜蓉、乾蔥蓉、洋蔥蓉。

Tips: 不用切得太細粒,保留咬口。

再落蝦米乾。

加豆瓣醬。

然後再加蝦米乾(更香口!)及指天椒。

炒時辣味好攻鼻!炒好備用。(自製辣醬完成)

(煮花生醬) 花生醬份量隨意。

加花椒油。

加辣椒油,拌匀。

快手攪匀。

再加之前炒好的自製辣醬,建議辣醬:花生醬比例是 (1匙 : 2匙)。

最後加熱雞湯溝開,再加麵。

加雲吞。

芫茜,肉碎,花生碎。

完成!整碗熱辣辣,帶點點花生醬香。

過程最複雜的在於炒「辣醬」,如果想慳功夫,其實可以一次過炒一大批,放在雪櫃備用。

麵條的軟硬度是關鍵,火喉準不準確就靠自己掌握(因為每個火爐的火力不一)。如果成功,麵條就彈牙不韌,吸了辣湯精華會更惹味!

嗚謝
正麻辣.茶.雲吞
地址:長沙灣昌華街38號麗寶花園地下5號舖 (31885259)

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