【團年飯】一鍋滷水養起三代人 店主:團年飯一定要有滷水鵝

團年飯,蒸條魚,斬隻雞,另加燒腩仔,大魚大肉,是獅子山下過農曆年的集體回憶。但對於自有記憶以來已在滷水鵝店吃團年飯的店二代Kobe而言,團年飯桌上的主角,一定是那碟滷水拼盤。

「爺爺那代開始已經在汕頭開滷水店,滷水膽傳給爸爸,再傳給我。你眼前這大盤滷水,個膽由爸爸在葵芳開第一間店以來,再帶過來這間新店已經有三十年歷史。」三十來歲的Kobe說。他外表斯斯文文,不像印象中的滷味師傅,但手勢絕對有功架,尤其講起滷水,一講就滔滔不絕:「人人都知,潮州滷水店各施各法,每間舖都有自己一套武功。唔怕話你聽,我哋個滷水膽用料其實無秘密,都係桂皮、八角、陳皮、甘草、丁香、草果、香葉等材料,但我哋特別在夠勤力。」

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勤力,由一早六時開始,Kobe回店,取鵝,篩走有不合格的鵝:「太肥唔要得,太多脂肪,肉唔爽。」然後清洗乾淨,煮鵝,再開火煲滾滷水,期間要一邊看火,因為火太猛或太弱都會令滷水變味,又要一邊隔走滷水面的雜質:「鵝身就算洗過,但在煲煮時始終會有血水滲出,如果唔隔走,滷水會變濁,唔夠清香。」又因為每日翻煲,香氣會揮發,但味道卻會愈來愈鹹,所以每日都要加水來中和鹹度,及添加新香料,至於份量幾多,就全由Kobe的味覺把關。說到味覺,不得不提Kobe的滷水導師,亦是他爸爸「陳叔」。

開了三十年的總店在葵芳,圖中的灣仔店是新舖,由「陳叔」長子Kobe全力打理。

陳叔(右)仍然不時巡舖,落手落腳煲滷水,斬料等粗重功夫就交由Kobe負責。

Kobe自少已經幫爸爸打點舖面,較滷水味道功夫已得爸爸認可。

滷水用料包括桂皮、八角、甘草、丁香、陳皮、草果、香葉等藥材,材料要先磨粉,包成一個個香料包,每日開舖前就要加入一大盤滷水中調較味道。

洗淨的鵝仍然會有分泌,要滷水清香不濁,就要一邊煲一邊隔渣。

滷水鵝 $123/斤、滷水鴨 $70/半隻。

「陳叔」籍貫是滷水最有名的潮州澄海區,他爸爸也是做滷水出身。後來陳叔來港打拼,為生計,做回最拿手的老本行,於葵芳開了第一間滷水店,期間雖然搬過舖址,但在該區都營業了三十年,至今葵芳舊舖交由二仔打理,而灣仔新店就由大仔Kobe掌舵。Kobe現時的滷水功力,可以說,九成都是來自陳叔。
「爸爸要求好嚴格架,我一開頭學調教滷水味,佢點都唔收貨,係近呢幾年佢先覺得我合格。」 Kobe續說,雖然是三十年的滷水膽,但期間其實都經過轉變,像滷水的色澤,已經和爸爸激辯多次:「傳統潮州滷水要深色,深色先等如足料,夠味。但社會改變,飲食口味也不停變,當今客人覺得深色唔夠健康,他們喜歡淺色一點的。」Kobe一邊說,旁邊的陳叔只作微微笑,欲言又止。

店內用的鵝足十斤重,鵝味濃。

皮色亮麗帶油光,鵝肉不會太肥。

滷水豆腐 $10/2件。啖啖入味,豆腐皮有咬口,豆腐結實而嫩身。

店中滷水有幾款口味,掌翼是一款、蛋/豆腐是另一款,給客人帶回家的也是另一款。

滷水雞蛋 $10/2隻。入味,不老,不以吃到滷水的清香。

滷水鵝翼 $18/隻(小)、$50/3隻(中)、滷水鵝掌 $23/隻。

鵝胸見刀功,不會太嚡,帶鵝油香。

鵝肉鬆軟,皮肉之間香口卻不算太油膩。

滷水汁、酸汁,外賣滷水鵝必備。

又如切滷水鵝時戴不戴手套?陳叔覺得無必要,Kobe卻聽取熟客意見:「觀感上衛生好重要」;或者店面的擺設,Kobe也設計得比一般滷水店整齊:「唔好睇少,好多客都好在意呢種細節。」不過縱然父子間對「滷水」二字意見有分歧,共通點卻都是出自愛之心。正如每年團年飯:「人哋一定有魚有雞,我哋就一定有一大碟滷水拼盤先得,好重要架!」一杓滷水,一碟拼盤,就這樣維繫著一家人。

滷水豬耳 $20/隻(中)。爽身且軟。

雜錦飯 $37。勁抵食!有齊大腸、雞全翼、滷水蛋、紅腸、鴨腎。常被灣仔街坊作加料之用。

傳統滷味店不太著重賣相,Kobe卻喜歡從細節著手,店面的滷味都分門別類。

射燈也是Kobe堅持加多幾盞,增加吸引度。

灣仔店主力做外賣,不設座位,每逢佳節都有不少街坊來斬料加餸。

潮州滷
地址:灣仔石水渠街1-13號其發大廈地下8號舗
電話:37020068

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