善用香料入饌 新派南亞味力

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【星島日報報道】香料芬芳撩人,誘使歐洲冒險家在大航海時代揚帆,一揭面紗並據為己有,時至今日,它的魅力不遜當年,就像南亞菜館Blacksalt Tavern印度籍主廚Taran Chadha,為了發掘箇中奧秘,大學畢業後放棄本科當廚,糅合法菜做法,帶出香料鮮為人知的風味。文:郭悠悠 圖:Gary Tsai

包羅多國菜式

對Taran來說,香料絕不等於印度咖喱。「你嘗得出咖喱牛肉、雞肉及魚肉的味道分別嗎?」他自幼在薄扶林生活,是個土生土長的香港人,不過祖上世代遺傳的基因,賦予他能夠辨認香料的敏銳能力。「香料味道不一定是Spicy(辛辣),就像煎扒的香草,有濃烈的迷迭香,也有清新的香芹。」他指出,除了印度,南亞地區如尼泊爾、不丹、斯里蘭卡、巴基斯坦等,日常生活不乏香料的蹤影,用法也迥然不同。「就以斯里蘭卡為例,它是熱帶島國,菜式自然較辣、較刺激,煮食時也常加入熱帶水果,如菠蘿、椰子等,吃來酸香、鮮明。」

跟Taran說起做菜,他總是滔滔不絕,眼神反映他對煮食的熾熱。大學讀數學的他,畢業後決心追尋廚師夢,在美國甘願當一個無薪學徒,回流後當上本地餐飲集團的主廚,不過始終與家鄉菜無緣。他自覺肩負宣揚南亞菜的使命,自行開店,但沒有獨沽一味做印度菜,倒是廣納南亞地區如尼泊爾、斯里蘭卡等菜式。新店沒加入任何咖喱菜,菜式風格刻意做得柔和、平衡一些,讓客人輕易分別。

融合法式煮法

雖然Taran融合法國烹調方法,善用當地醬汁、油封慢煮等,不過菜式吃來一點也不花俏。「新鮮是美味的不二法則。」因此他盡量選用本地食材,香料也用香港開業逾半世紀、由印度人家庭式經營的Regency Spice,所自行拼配的印度綜合香料粉(Dry Marsala),以及家傳的香炒底料(Wet Marsala)。

Taran烹煮菜式如孟加拉椰子開邊虎蝦、尼泊爾蒸餃子等,無不讓人耳目一新,嘗起來不會感到離經背道。他能做到如此境界,全賴掌握到菜式的精髓。「就像孟加拉椰子開邊虎蝦,是南印度的喜慶菜式,以芥末籽(Mustard seed)為主調,我於是改為法國第戎芥末,依舊保存風味。」

孟加拉椰子開邊虎蝦 $325

越南大頭蝦及虎蝦以椰漿、椰青水、蝦湯、法國第戎芥末等煮至收汁,並釀進椰青烤焗,蝦肉吃來啖啖清幽椰香。

免治羊肩肉印度夾餅 $75\件

頭盤菜式,自製全麥夾餅放上免治羊肩肉、石榴籽、乳酪醬等,以手捲起來吃,風味獨特。

拖肥焦糖班戟 $120

全素早午餐款式,蕎麥班戟層層疊的夾 香梨果醬,淋上拖肥醬汁,配以椰糖煮成的焦糖腰果仁。

印度馬沙拉雞絲班尼迪蛋配法式伯納西醬 $130

於周末早午餐時段供應,自家製鬆餅鋪上馬沙拉手撕雞肉咖喱、水波蛋、法式乳酪伯納西醬等。

●Taran Chadha認為南亞菜風格鮮明,但並非如香港人所想只得辣,他把菜式風味做得更平衡,豐富滋味。

加德滿都肉丸餃子 $140

尼泊爾特色蒸餃以香草雞肉作餡,配上以印度克什米爾辣椒粉、花椒等造成醬汁。

精釀啤酒 $75\份

於歡樂時光時段供應,可從店內十多個本地及啤酒龍頭,包括本地的黑鳶、九龍灣啤酒,以及英國的Fourpure中任選四款。

BlackSalt Tavern

地址:西環石塘嘴南里1號南里壹號地鋪

查詢:3702 1237

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