一口杏仁酥

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這是EC去年研究的杏仁酥配方,最近才“的起心肝“坐下來一邊呷着咖啡一邊記錄整個過程。食譜是EC透過測試不同食譜書及網上食譜,再依自己的經驗及口味調配的。傳統中式杏仁或合桃酥採用豬油或固體菜油,內含臭粉,口感十分鬆脆,可惜家人對臭粉的味道不甚欣賞,EC亦略嫌酥餅只有麵粉味。EC也試做過君之的宮廷桃酥,他使用液體菜油,麵糰加入了切碎的合桃,合桃味十分香,口感酥脆十分美味,只是EC更愛豬油或固體菜油做出的香脆質感。後來EC想起多年前製作的杏仁酥餅,於是找回了“餅乾圖解入門百科“中的洛神酥餅食譜,以此作藍圖並加以改良。首先,EC混合使用固體菜油及牛油使曲奇既鬆脆又不失牛油香。為了模仿臭粉能在短時間內迅速膨脹的功效,EC在爐溫方面出招,先用高溫令麵糰外層快速烤至成形,之後便調低爐溫,待麵糰內空氣受熱膨脹時擠破已成形的外皮做成不規則的裂紋(就好像焗muffins的原理一樣)。此外,EC繼續採用令麵糰減少起筋及保持鬆脆的reverse creaming攪拌方法。配方初時含較多杏仁粉,可是因為成本太貴不便大量生產,於是慳家的EC又把杏仁粉比例減少,在比較過不同刷面蛋液之後,EC認為蛋黃液的效果略勝一籌。就是這樣在廚房試了兩個多月,EC才成功調整出配方,去年EC與家人回港過年前更花了幾天時間焗製了差不多三十打杏仁酥送贈香港親友。農曆新年已臨近,EC又要開始做“酥“(show)了!前天EC也就順手拍下製作過程照片跟大家分享,你們也一起做些杏仁酥送贈親友吧。


材料(48個份量)

  • 中筋麵粉 120克
  • 杏仁粉 55克
  • 細砂糖 50克 (EC用有機原蔗糖)
  • 泡打粉 1/2茶匙
  • 梳打粉 1/8 茶匙
  • 鹽 1/4茶匙
  • 無鹽牛油(切粒及放軟) 50克
  • 固體菜油 35克
  • 大蛋(打散) 1/3隻(約17克)
  • 杏仁香油(選用) 1/4茶匙
  • 杏仁片 48片
  • 刷面用蛋漿
  • 大蛋蛋黃(打散) 1個

註:EC使用的大蛋每隻淨重50-55克

做法

乾性材料混合過篩放入鋼盆中拌勻。


較粗的杏仁粉過不了篩,只要沒有結塊便可倒回鋼盆中,大顆粒杏仁可令曲奇更有質感。


加入牛油及固體菜油,用電動打蛋器或座枱式攪拌器(使用攪拌槳配件)以慢速攪拌至混合物呈濕沙狀,加入蛋液及杏仁香油(如用)繼續以慢速拌至材料結成大塊,用手輕輕整合成柔軟但不黏手的麵糰,蓋上保鮮紙冷藏三十分鐘或至硬身。


EC做了三倍份量所以將麵糰分成三份各自包好,冷藏後每次取出一份使用。


焗爐預熱375ºF/190ºC,焗盆墊上牛油紙或矽膠墊備用。

將麵糰平均分成48份後滾圓,排放在焗盆上(距離約一寸),略為壓扁(EC用小藥水杯),先以毛掃或小畫筆掃上一層薄蛋漿,放上一片杏仁片輕輕壓實,乾面後再掃另一層薄蛋漿。


入爐焗5分鐘後調低爐溫至350ºF/180ºC,多焗10分鐘或至曲奇金黃色後關火,打開焗爐門留小縫,讓曲奇在爐內靜置五分鐘烘乾水份後可轉移到鋼架完全放涼。


食譜原文  http://wp.me/p5iSa0-tZ
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EC Bakes 小意思

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