【元朗美食】棄做集團總廚開日式和牛燒肉店!原因竟然關食材事?

由總廚變成一店之主,同樣都為美食而勤力,但Zero自認需要學習的東西變得更多。

日式燒肉這種美食,大家不陌生,雖然看似簡單,但要選好肉類跟適當的切法,完全影響燒肉的口感。難得去到元朗區,為的就是朗屏站幾步外的「涎」日式燒肉店。老闆Zero是我的舊朋友,但認識他時,他還不是看日式燒肉店老闆,而是大型飲食集團CafeDeco Group的總廚。

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在做總廚最高峰時,Zero需要一人看顧8間店,當時集團老闆甚為看重他,甚至在朗豪坊開了間以他命名的多國菜餐廳:Zero。明明在事業上已經做到一定成就,他卻決定跳出舒適圈,並在遠離市區的朗屏開店,原因很簡單,「我們做廚師的,最著重還是食材。」他笑說。

特級牛五花 薄切/$98 厚切/$198 一放入口後,油花四射,假如能佐以白飯一碗更是完美。

總廚都要讓步 太太由反對變支持

「我在CafeDeco Group做了10年,雖然做到總廚,卻發現很多事情都會有心無力,」Zero苦笑說,「好像我看顧太多間店,假如有天客人投訴時,很難立即處理或是走出去與客人了解到底發生甚麼問題。」有時候因為商業因素,他不得不對食材的選擇有所讓步,「明明A供應商的肉類價錢跟資素都比B供應商好,但公司卻會依然選擇B供應商。」就是種種的原因,讓他開始萌生出開店的念頭。

涼菜五小碟 $88 按季節不時更改款式,雖然食材看似簡單,但處理得宜,十分開胃,是值得一叫的美食。

不像只為理想就熱血地向前衝的初哥,相反,開店一事Zero已經計劃了兩、三年,期間他遇到兩大難題,第一個難題就是太太Fion的反對,「我都是做餐飲業,很了解開店的風險跟成本到底有多少,他必需要在數字上說服我,他做到了。」作為調酒師的Fion,憶起當初不禁笑說,「再對我說,成功是靠踏出第一步去創造出來,我就被他打動了。」這位賢內助其後更用行動去實行自己的支持,就是為Zero做一份又一份的計劃書。

店內豪花過百萬裝修,更找到米芝蓮三星壽司店「志魂」舊店的設計師設計,十分有心思。

「當時我們一直都在看舖位,直到看到朗屏這兒,才覺得找到心水位置。」她說,不過找到位置,業主竟然要有詳細計劃書才願意出租,「畢竟這兒是新發展區,大業主希望旗下餐廳都各有特色。」在業主反對2次後,在第3次時Zero亦抱着放棄的心態時,業主卻鬆了口,讓他們成功租下心目中的位置。

爐具堅持用日本貨 魚缸備每日精選海鮮

Zero是西餐出身,店舖卻是主打日式燒肉,「其實我第一份餐飲工作是日本菜,但人工實在太低,才轉做西餐,哈哈!」他笑說,其後亦為集團扒房工作,對肉類了解可謂瞭如指掌,「我在元朗長大,結婚後也住在元朗區,我發現元朗區日本菜很多,但燒肉店只有連鎖店,所以我認為在這區開間高質的日式燒肉店,會闖出一片天。」

找到位置跟定好目標後,Zero對於細節也不敢怠慢,爐具用上日本知名品牌,「問了好幾位大廚,都說這個牌子好,比起內地爐具貴足足5倍!」他說,但爐具安全性高,爐邊不會過熱,減低燙傷客人的機會。

Zero特別煉製和牛油脂供客人燒肉,比起整粒的油脂更令爐面的油份平均。

「做了這麼多年,我們很了解香港的口味,因此常常都會改變,希望保持新鮮感。」Zero說,牛肉主打日本A4岩手前澤和牛,肉味帶甜,卻不會肥膩得吃兩件就要停下來,「食客可配上柚子鹽、檸檬清酒汁跟秘製燒肉汁,這三種醬汁都有個特色,就是口味帶酸,有助解膩。」Zero的拍檔Arnold說,日本和牛外,還有澳洲M7和牛跟美國SRF極和牛,雖然部位選擇不算多,基本款式都齊備,更有每日精選海鮮,「魚缸就藏在開放式廚房裏,坐吧台的客人柯打時,我們便直接在魚缸中拿出來,在他面前即席燒,保證新鮮。」

熊本白豚肩肉 $78 薄身的白豚肩肉輕輕一燒,帶來微微豬肉香,適合不愛油膩的食客。
壼漬牛肋條 $108 店內招牌美食,長達80cm,牛肋條帶有甜味的醬油香。

未開店就接投訴 不望回頭向前衝

在香港開店絕非易事,雖然Zero已經替從前公司開過多間店,但亦笑言還要繼續學習,「從前有Marketing、會計、行政部的同事,但現在甚樣在Facebook跟Instagram出Post,還有處理投訴,都是我們幾個一手包辦。」他笑說,開店前就曾經曾被人抹黑,「還未開店就被人在Facebook留言說,我們的食物難吃,唯有一笑置之。」

問到會否害怕店舖失敗,他思考了兩秒笑着回答:「要對自己的出品有信心,我沒有想過會失敗。」不少人在步入中年後,難免會有家庭或是個人的包袱,忘記年青時對未來的自己的期望。而這位明明已經踩入安穩步伐的前總廚,卻欣然去冒一次險去穩守作為廚師對美食跟食材的堅持,以行動去證明,熱血原來並非只是年青人的專利。

香蔥吞拿魚蓉、油甘魚丼定食 $98 午市會在店旁售賣壽司丼飯,再配上自家製醬料,好像豆豉鯪魚醬、四川麻辣醬等等。
抹茶蕨餅 $68 自家製蕨餅,抹茶味道回甘,倒下黑蜜跟黃豆粉更是日系風情十足。
水信玄餅 $38 賣相精緻且味道清甜,是少女的最愛。

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「涎」日式燒肉店&「渚」外賣刺身丼

地址:元朗宏業南街22號虹方地下6號舖(地圖按此

查詢:3974 5003

營業時間:星期一至日 11:30am- 09:30pm

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文:TUNG