【灣仔美食】阿媽教路整無骨豉油雞 80後苦練斬雞開店

豉油雞人見人愛,偏偏坊間難找到好吃的。最近在灣仔就有勇士想加入戰圈,以「豉油雞+湯水」這配搭希望突圍而出。開業4個月,已經靠口碑儲落一班回頭客。

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不是刻意打溫情牌,但小店<揚英浦>餐牌上主角「豉油雞」的誕生,完全是拜店主Anthony媽媽所賜:「媽媽一向鍾意入廚,對出品要求高,閒時會做part time幫人煮嘢食。有一次有客人點了豉油雞,她就足足花了1個月鑽研出豉油汁及煮雞的火喉,之後就成為了她的招牌菜,細細個已經成日煮俾我食。」

店名取自 2 位店主的姓名阿「揚」及阿「英」,全店只有 8 個座位,不少 order 都是外賣。
店主 Anthony 今年 31 歲,從事過物流,有感發展有限決定創業,以媽媽最拿手的豉油雞為招牌開食店。
雞種用惠州養殖場冰鮮雞,每隻約 2 斤重,洗淨後就會放在豉油汁內浸煮,為了令雞肉滑嫩,當中做了不可透露的工序。
煮好的豉油雞會掛起風乾。

味覺回憶一直存在,及後Anthony做過文職,打過工,不感如意,決定趁後生創業。從來不入廚房的他膽粗粗向媽媽請教食譜,阿媽傾囊相授,Anthony才發現最考起他的,不是調味,而是斬雞:「豉油雞的切法和白切雞稍稍不同,我初時經常將雞切得太碎,影響賣樣之餘,吃時又不方便。」他說。

雞件切開,可見關節位有大量肉汁。
店主 Anthony 說豉油雞的斬法和其它雞菜式不同,因此他開店前日斬 2 隻雞作練習。
這裡的豉油雞可選「無骨版」,但就只限配飯或麵,如果買半隻 / 全隻就只可以連骨。

新手上路,唯有將勤補拙,Anthony在店舖開業前,每日斬2隻雞以作練習。刀功慢慢進步,現時他已經可以3分鐘內起一隻雞,還細緻到連「雞背上的鬼祟肉」他都會切去。至於豉油汁,他坦言材料沒秘密,都是豉油、鹽及糖,只是在火喉及工序上有媽媽獨門設計的步驟。為了新鮮,豉油汁不會留過夜,每朝鮮熬,以保持清淳不濁。

小店靈魂豉油汁來自店主媽媽的食譜,色深濃稠,鹹甜得宜。
e $88/ 半隻 ( 不起骨 ) 。「玲 e 」是店主媽媽之名。豉油雞表面很有光澤,皮脆肉嫩。
豉油雞夠入味,雞皮雞肉都充滿豉油香。
酸蘿蔔也是主角,用本地品牌的酸醋醃最少 2 日,粒粒爽口酸香。
無骨豉油雞蝦子麵 $58 。推介!無骨版啖啖雞肉,吃得更過癮。
蝦子麵不會過腍,不過因為被豉油汁浸著,吃到底部時會偏鹹。

豉油汁是王牌,當然物盡其用,煮雞以外,又會拿來醃五花腩、雞翼尖、溏心蛋、肉燥及豆腐,配飯配麵成為飽肚午餐。至於另一主角湯水,就由Anthony拍檔Rachel負責,曾經修讀中醫課程的她會每朝想好當日湯水,附近的街市買料回店煲湯,湯水按時令日日轉款,像最近就是怯濕清熱湯,標榜零味精,午餐時一雞一湯,已經成為不少附近上班族的心水。

刻意取瘦肉較多的五花腩,以溝淡了的豉油汁炆煮一晚。
豉油五花肉飯 $55 。五花肉好鬆化,吃到膩就夾一粒酸蘿蔔,味道好夾。
豉油雞翼尖 $20/12 隻。豉油汁上哂味,慢慢吮就享受到豉油香。
小店另一主打是家庭式湯水,標榜無味精,美中不足是 order 湯水不連湯渣送。
一星期 7 日換足 7 款汪湯水,像採訪日就有「紅薏米,眉豆,鳳梨,豬骨煲苦瓜」 ($38/ ) ,有清熱祛濕之效。
豉油汁不過夜,每早都新煲一盤, Anthony 每朝 9 點就要回店準備。

揚英浦

地址:灣仔灣仔道181A-181G號長春大廈地下C

電話:6886 9011

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