【潮式過年】鶴佬人是怎樣開年的? 必試汕尾特有爽脆牛肉餅

新年之始,最重要的還是一頓開年飯。大夥兒圍着飯桌,吃一口家庭味,祈求彼此都有更美好的一年。「團年飯同開年飯對於鶴佬人嚟講都係好重要。有人會喺出面打工、做生意,但一到年尾年頭,我哋都會返鄉下聚埋食餐飯。」鶴佬海豐人曾景鑫如是說。

海豐位於汕尾,當大多數人都籠統稱他們為潮州人,事實是兩者相差甚遠,曾景鑫說:「鶴佬同潮州(汕頭)最大的分別係語言,佢哋講嘅係類似福建話、閩南話,我哋講嘅係鶴佬話;二嚟我哋距離好遠,我諗鶴佬去汕頭起碼要三個鐘。」

他的新店剛於一月開業,賣的是他引以為榮的鶴佬菜。「其實鶴佬年菜有好多嘢都好食,好似豬手、牛肉餅,眼見香港坊間又冇乜同類嘅店,如果咁好食都冇人開,不如我自己開一間。」

自己吃得滋味,開店也想與他人分享這味道,「其實開舖另一個原因,係我覺得工廠區嘅人成日無啖好食。」開店之初,他一直在工廠區打滾,搬貨、運輸。眼見工友們餐餐茶記,開店又是兒時夢想,零經驗的他就這樣開了間店。「初時真係連沖嘢飲都唔識,都係不斷請教人,自己又返咗去鄉下跟親戚間舖學做飲食業兩個月,邊睇邊學。」個多月後,算是摸熟了程序,又開始有了批熟客。「咁我鄉下嘢真係好食嘛,所以又唔擔心會執,咪繼續邊做邊學。」既然好吃到要開店,當然要請這位新丁煮一頓鶴佬開年飯。

盛產海鮮 全民情迷魷魚
各處鄉村各處例,廣東人無論團年或開年都必定有代表「全家福」的全雞,鶴佬人同樣有三款必備年菜,「一定要有豬手、慈菇、魚餃白丸湯。」

豬手寓意「橫財在手」,每戶人家都有各自的配方,有的以潮州著名的沙嗲醬燜煮,曾景鑫倒用上花生醬配滷水,說是味道更香濃。略嫌媽媽出品的豬手外皮不夠煙韌,他會提早一晚把豬手汆水,再用凍水沖洗,讓表皮收縮,肉更彈牙;以醃料及酒醃一晚,燜煮前再走油,確保豬手外皮不會變腍。這麼一改,普通四小時左右能製成的豬手,他要花上至少七小時。「媽媽都有食過,不過可能我重口味,佢覺得鹹咗少少。」

另一樣新年必備的是「慈菇魷魚乾炆枝竹」,慈菇有兒孫滿堂的意思。海豐梅隴盛產慈菇、粉圍盛產枝竹,加上他們最愛的魷魚乾,整道菜有如集海豐的精華所在。魷魚乾常見於鶴佬菜中,全因他們都是魷魚癡,每個鶴佬家庭中,定必有數包魷魚乾看門口。魷魚會製成乾,又會製成他們口中鮮到不得了的鹹魷魚。把海中鮮魷魚洗淨,抹上鹽巴,稍稍晾乾便入樽,等到魷魚由雪白變得有點灰黃即成。可以即席吃,又可以混和豬肉碎蒸肉餅。「我哋就覺得係鮮味,但我諗十個香港人,九個都會覺得腥。」

海豐人特別愛海鮮,全因當地盛產海鮮,臨海自然物豐。海裏抓來的,隨即料理,簡單以白開水煮熟也夠好吃。以馬鮫魚手打的魚蛋成了他們的另一特產,數粒手打白丸連同魚餃,與新鮮大白菜一同翻滾,靜待數十分鐘就是一碗暖和的家鄉味。

七餸菜茶 正月宴請同鄉
「我好鍾意食牛肉餅,喺湯入面我係一定會加牛肉餅。」有別於傳統,加入一片片的牛肉餅,讓年菜多點自己喜歡的食物。「其實好多人問我,牛肉餅係咪好似蒸肉餅一樣。有啲似牛丸,不過係扁身。」牛肉餅以牛腿肉製成,切碎後得反覆撻肉末,這樣才能爽口。「潮州人食嘅多數係牛丸,而我哋鶴佬人係流行食牛肉餅。牛丸多數食佢滑,同juicy啲;咁牛肉餅就係食佢脆、爽,同牛味重少少。」

三款必備年菜以外,枱上還有一碟炒雜菜似的,各樣菜絲,還有些蝦米、臘腸、魷魚乾。「將鍾意嘅配料夾落自己碗,再加炒米、花生,最後加湯就係『菜茶』。」菜茶又稱開丁茶,每年農曆正月初十到二十,汕尾人都會炮製菜茶,每家每戶在那段時間都請鄰居到自己家吃菜茶。從前的菜茶淋的是茶,現在改成淋湯,湯底更是人人不同,「我哋屋企阿媽教落就係用合掌瓜、豬筒骨、紅蘿蔔同粟米,淨係個湯都要煲三至四小時。」看似簡單的菜式,其實最講耐性。

菜茶要有七款時令菜,沿用古時初七以七種菜製菜茶的傳統。現時汕尾人正月都會炮製菜茶。切絲後分別炒熟,因為每款菜熟透的時間也不同。炒好再混和其他配料,淋上熱湯,筷子拌數圈,咕嚕咕嚕往嘴送。有人說吃菜茶只能用一隻筷子,他們家是定必用一對,成雙成對才好意頭。

潮聖 荃灣海壩街2-14號海壩樓地下A6號舖(年中無休)
註:文中菜式為受訪者為家人準備的年菜,非店內出售的食品。

曾景鑫(右)請家人品嚐他炮製的開年菜,姨姨們不斷讚:「好食!叻仔!」
把喜愛的牛肉餅加到魚餃白丸湯。
為確保豬手外皮不會變腍,燜煮之前要再走油。
菜茶又稱開丁茶,鶴佬人新年會吃,招呼朋友時也會吃。
慈菇魷魚乾燜枝竹,取其有兒孫滿堂的意思。

採訪:梁苡珊
攝影:倫星揚、劉俊霆