【旺角十三姨】踢走男人傳承200年湯底 一碗印尼雞湯麵向婆婆致敬

在男性主導的餐飲界打拼十多年,林慧慧(Tina)決定擺脫掣肘,和姊妹在女人街開店向婆婆致敬。

關之琳飾演的十三姨一角深入民心,而現實中的六十年代印尼也出過一位十三姨,以一碗祖傳印尼雞湯麵養活七個仔一個女,雖然不算威震五湖四海,但在其孫女林慧慧(Tina)心目中,卻是比黃飛鴻更厲害的偶像。因此當男人們說着「冇人識你(阿婆)喎」,她選擇二話不說踢走男人,和姊妹好友以「全女班」陣容在通菜街開舖,延續的不只是那祖傳200年的湯底,更有那股不讓男人專美的堅決和戰意。

去年四月開業至今,十三姨逐漸在食肆林立的女人街站穩陣腳。Tina婆婆—在家族排行十三的印尼華僑十三姨足跡更厲害。六十年代因印尼排華而回到海南島,最後再到香港定居。在三個不同國度,煮着同一碗香氣十足的印尼湯麵,不論海南島還是香港徙置區街坊鄉里,也用盡抵死藉口來黐餐。Tina對婆婆的湯麵充滿信心,反正印尼菜在香港市場細,索性省去印尼式/「印尼FUSION」等字眼,直接以婆婆為概念。

「應該咁講,我哋都唔想衰畀啲男人睇,想做一間係比你哋男人做得好嘅餐廳。」

Tina受婆婆啟發,投身餐飲業十多年,之前開過港式火鍋店(更是首間摘米芝蓮星的香港火鍋店)和酒吧,無一不由男士主導。開湯麵店紀念婆婆的慾望始終縈繞多年,跟男廚師或生意夥伴說,換來「唔可行、女性未必做到、唔睇好」等否定;姐姐和由細玩到大的好姊妹聽到,則馬上辭去做了十幾年的正職,捋高衫袖表示要全力幫手。

有好姊妹力撐,加上婆婆傳下來,當年引得整條街垂涎欲滴的印尼式湯底,想沒自信也難。兩款招牌湯麵之所以名為「十三么」和「十三飛」,一來因為剛好用上十三款食材,二來因為婆婆曾在香港徙置區經營小小麻雀檔,來打牌就包一碗麵,麻雀精聽到馬上食慾大振。其中「十三么」在傳統印尼雞湯麵做法之上,加上各國新式食材處理,先將石栗、黃薑、紅葱頭、蒜頭等香料搗爛再爆香,之後再放回用上30隻龍崗雞熬製的湯底中煮兩小時,香味濃厚豐富。配上以雞髀肉慢煮、切皮再炙燒而成的雞叉燒、手撕雞和溏心蛋。「如果你要說我只有樣子,你要試過我的湯才可以說這句話。但如果你試了我個湯,你就不會說這句話。」Tina如此寫包單。

採訪:黃貴權
攝影:劉俊霆 

雞叉燒用上雞髀肉,灑上鹽和胡椒後再炙燒,嫩滑惹味。
招牌雞湯麵「十三么」,老闆娘建議先呷一口湯,再因應個人口味添加青檸、辣醬和豉油,提升風味,$68
印尼湯麵本身並沒有牛湯,這款「十三飛」由Tina婆婆及家人按中國人口味創造出來。用上本地牛骨「騸牯」每晚提早10小時熬製,配上恰到好處的美國安格斯牛肉和牛腩,$72
老闆娘鵝肝煎蛋撈飯,鵝肝和太陽蛋賣相一流,自家製XO醬和即炸乾葱則是幕後功臣。老闆娘叫各位無須錫住錫住,上枱時馬上撈勻才是正道,$108
Tina將祖傳湯底交予跟了她多年的大廚龍哥,一臉腼腆的龍哥笑言老闆娘夠溫柔,又肯聽他意見。
湯底豐富且味道多變,背後全靠石栗、黃薑、紅葱頭、蒜頭等多種香料,經搗爛爆香後再放回湯鍋和清雞/牛湯一起煮。
Tina雖為老闆娘,但事事都親力親為,絕對不比員工輸蝕。