【新年海味】日本北海道瑤柱質素最佳 今年貴一成

日本北海道元貝質素一直保持平穩,是瑤柱界的一哥。

瑤柱是新鮮扇貝經過鹽漬再曬乾後製成。原則上,所有扇貝的貝柱肉(閉殼肌)都可以製成瑤柱。不過因為實際環境和品種不同,只有三種扇貝的貝柱肉多數會拿來製瑤柱,包括櫛孔扇貝、櫛江珧(又名沙插)和蝦夷盤扇貝(帆立貝)。會出產瑤柱的地方其實有很多,包括日本、中國、馬來西亞及俄羅斯等,但最優質一般會選日本北海道的。北海道亦有多個地方值得選擇,當中宗谷、猿拂、枝幸、湧別等水域優質,屬於一級地區,出來的瑤柱都較挺身而新鮮。瑤柱製成後,最後要按大小及重量分級。約分 8級,由最大的 GL到最小 4S。日本出口規定每 600克 GL不多於 38粒瑤柱, GL下的 L級是 51-70粒, 4S級則代表多於 250粒。今年日本瑤柱貴了一成,中等大小的瑤柱現在約$950一斤,瑤柱碎也要約$700一斤。中國瑤柱價錢平一點,但入口只有鹹味,瑤柱的質素和香氣跟日本的仍有距離。

資料整理:謝翠玲

浸瑤柱可以用細一點的碟子,不用放太多水去浸泡。如果趕時間可以加點暖水,但想香氣和風味最佳則以冷水慢慢泡開為宜。
浸瑤柱水千萬不要倒掉,燜煮東西時加入湯中可增加鮮味。