【急凍肉冷知識】急凍+正確解凍貼士!優質凍肉好介紹

相信各位家裡一定會放些凍肉,隨時可以簡單煮返兩味。又或者沒有時間去街市,一次過買一星期的餸菜,新鮮肉也變了急凍肉。不過其實只要處理方法恰當,凍肉跟新鮮肉一樣美味,有時候比新鮮肉更優質健康,現在就跟你拆解4大凍肉迷思:

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1.凍肉無鮮味

優質的凍肉新鮮屠宰後,馬上快速急凍,一些高級別的凍肉更會以真空冷藏,減少空氣及水分對營養及肉質的影響,而且於整個運輸途中,避免溫度變化,肉內的蛋白質與維生素能夠絕大部分保留在細胞內,味道與新鮮肉無異。很多時候我們看到凍肉流出血水,就是因為凍肉遇到溫差大,或肉的表面接觸水,帶走肉內的營養與肉汁,故此感覺凍肉沒有新鮮肉鮮味,其實只是處理不當做成。

2.凍肉有‘雪’味

很多人烹調凍肉,喜歡以酒,薑或雞粉去除凍肉的 ‘雪’ 味道。適當處理的凍肉其實不會有異味,但若凍肉存放在冰櫃太久,你會看到凍肉表面有一層雪,甚至肉的顏色變灰變乾,即是所謂的僵屍肉,這些儲存過久的凍肉因為吸收了冰櫃其他外來的味道及水分而變質,故此吃起來會有一股異味。要除掉‘雪’味,可以把凍肉浸在冰的濃鹽水內兩小時,既可除掉異味,亦可讓肉質更有彈性。

3.凍肉無營養

優質的凍肉營養價值與新鮮肉相若,影響凍肉營養成分的主要原因有:

  • 凍肉沒有即時急凍,或曾經過溫差大的環境,讓空氣有機會破壞肉的纖維,導致肉內的營養流失,甚至滋生細菌。
  • 長時間儲存的凍肉或次等肉類,營養已經慢慢流失,但消費者不容易察覺。
  • 一般如免治肉類,肉丁等接觸面比較多的肉類,營養成分更容易流失。

4.凍肉無口感

凍肉無口感,最主要的原因當然是因為塊肉本身不是優質!另外如凍肉沒有完全密封而儲放在冰櫃內,被冰櫃抽干水分,肉質便會變 ‘嚡’。清洗后才儲存於冰櫃內的肉類,會因為水的分子在肉內急凍膨脹,肉的纖維被破壞,尤其是那些已經流著血水的凍肉。解凍的過程也會影響口感。直接把凍肉放入清水或流動的水解凍(海鮮除外)會流失大量肉汁,快速解凍亦使肉汁沒有足夠的時間回到細胞内,令口感變差。

正確急凍方法

急凍都要學?

  • 無論新鮮肉或凍肉,最好以保鮮紙或真空袋包裹。
  • 能夠抽真空最好,否則密實袋也是不錯的選擇。
  • 盡快放入-18度冰櫃冷藏。
  • 如購買後,需要一段時間才放入冰櫃,應以保溫袋或乾冰保存,避免途中解凍。
  • 冷藏前,不應清洗肉類,避免肉表面接觸水分,影響肉質或導致營養流失。
  • 如肉類分量太大,可以先切成每次的用量,再以保鮮紙或真空袋包裝冷藏,每次只取出所需用量解凍。

正確解凍方法

  • 最佳處理方法應該把肉從冰櫃(-18℃)放入雪櫃(4℃),待1天,讓其自然解凍。
  • 亦可連真空袋或保鮮袋放入清水中,待其解凍,才打開真空袋。
  • 海鮮如蝦建議不需放在雪櫃解凍,待需要煮前15分鐘從冰櫃取出,直接用流動的水沖洗’啤水‘ 解凍,保持肉質彈性,避免蝦頭發黑。

挑選凍肉精明眼

  • 凍肉包裝沒有破損,是完全密封的狀態。
  • 凍肉包裝內沒有結冰的血水 (有即表示此肉曾經過解凍)
  • 凍肉表面沒有結雪霜。
  • 凍肉表面沒有任何部分變色 (frozen burnt)。

優質凍肉好介紹

1)Foodwise

Foodwise主打紅酒與優質肉類。他們搜羅著名凍肉品牌包括英國Berkshire Heritage,美國Fulton Valley有機雞,而這裡的有機肉類,無激素,無抗生素肉類選擇特別多,絕對適合注重健康生活及優質品味人士。而且勝在全港有六間分店。購物更方便。

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2)Mr. Beef

雖然名字叫Mr. Beef,但絕非只有牛肉賣。特別喜歡他們的泰國Royal Farm無激素雞扒以及豬梅肉,比價性高,肉質嫩滑,不懂廚藝的朋友也可以輕易煮出大廚水准。

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3) 萬安

萬安主要做酒店及高級餐廳批發,而新的Gourmet產品線更擴展至零售業務。你可以在這裡找到世界各國頂級的牛肉,種類與級別應有盡有。他們同時提供優質冰鮮肉類,包括澳洲和牛,乳飼白牛仔肉,還有美國天然豬肉,草飼紐西蘭羊架等等。

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4) 勝興糧油

勝興在嘉咸街街市算是老字號,店鋪雖小,但有很多寶物,有些要問店員才知道。你可以在這裡買到急凍乳豬,牛骨髓,鴨髀,珍寶鴨舌,還有隨你喜歡厚度的西班牙黑毛豬扒,不是聖誕也出現的火雞,每次去轉一轉就是一種樂趣。

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