【廚訪】每朝行勻3個街市買餸煮住家菜 范湯皇元朗重開用30年陳皮煲湯

范太50多歲時在太安樓開了一間10人座位小店賣住家菜,當時差不多是全場最貴,蝦仁炒蛋每碟要128元,但難得地做到薄有名氣,是東區人飯堂,可惜業主收回舖位,兩年前結業,最近重新覓得舖位在元朗重開。餐廳和過往一樣,沒有特定餐牌,視乎當日買到食材而決定,每日有一款老火湯,像當日的川芎白芷魚頭湯,便是用大魚和3個鱲魚頭煲,放上原粒白胡椒無腥味很足料,平日煲的老火湯更會落自曬的30年陳皮,而其他名人飯堂只是用上10年、15年陳皮。「我是一個家庭主婦,我大概20歲便結婚了,一直在家照顧小朋友,結婚後一直有曬果皮習慣,儲落有很多,我知陳年果皮很名貴,但卻無考究它的價值,只是覺得舖頭這一刻需要用便用了。」她做的菜式是樸實無華的住家菜,像蝦仁炒蛋、冬菜蒸九肚魚、蒸肉餅等等,都是媽媽的味道,肉餅堅持手剁,蝦要海蝦,逐隻人手剝蝦殼去蝦腸,蛋用湖北蛋貪夠香,夠鮮黃,蛋煎得嫩滑,是記者食過最好食的蝦仁炒蛋,波鱲要連鳞慢火煎,皮食落脆卜卜,都是心機之作。

最用心便是每日走勻至少3個街市買靚料。「行街市是我最大興趣,以前做家庭主婦,經常周圍行,我喜歡買賣,見到靚食材,如果價錢負擔到,我不會放過它的。」以為只是去大型街市,豈料屋邨街市都會涉足,每日會到旺角街市買新鮮豬肉、麵筋、A級雞翼,大埔街市買海鮮,親力親為。覺不覺得自己好奄尖?她即刻點點頭,「奄尖! 好奄尖!有甚麼理由有貨不用去叫貨,又嫌別人番茄不好味,菜又嫌人老,每間餐廳都是這樣叫貨,最後我決定我自己去買。」「我家中便是這樣煮,我小朋友都是這樣吃。我記得客人每個喜好,譬如你不吃魚骨,你要吃魚肉,她要吃骨或者喝熱湯,不能吃得辣,每個人只要告訴過我,我一定記得,這個是我對客人的心意。」真的每個人都記得?「記得,來過兩三次一定認得,尤其若有指定要求的,如果她曾告訴我,我一定記得,但我本身記性不是太好,但這些我一定會記得。」

這樣經營生意,的確很奇怪,賣的價錢不算平,一碟小菜約百多元,性價比高。做了大半生家庭主婦,問她有甚麼生意之道,她說 :「你問起我定價都幾驚,最初定價真的不識,大多是客人反映畀我聽,你這樣賣會蝕錢啊!當然最好不要蝕,如果蝕錢就要每個月拿錢出來,即是拿我老公、女兒的錢,那便是不公道。在太安樓時,只是一間小店,我無計我開支是多少,總之我銀包有一筆錢將每日所賺的放入去,我每日買到餸還剩多少,明天又有錢賺再放入去,剩到就可以了,如此類推,有時一直做,多了錢便去換冷氣或者整天花板。」那不用交稅嗎?「我根本無錢賺,不用交稅,無稅交。」

「我不是當它是生意,我當它是一個事業。」這樣經營生意,和她做了大半生家庭主婦有關。「我前50歲基本上是沒有機會接觸這個社會,以前見到人每日上班,拿公事包,真的好羨慕,先生亦希望我在家湊小朋友,但一直好怕。有時想當要離開這個世界了,要拿白紙上天堂,告訴天父有甚麼東西做過,我是沒有的,我是完全沒有東西寫,我覺得這樣是不對的。50歲之後我自己決定到想做甚麼,我好理想和幸運地,有家庭支持,生活亦過得去,真的可以走開餐廳這條路。家人一開始是不贊成的,他們覺得你無可能做到。這樣辛苦又麻煩,怎料再看看你又好像做到了。做這個事業,我是需要體力動力,我不能請太多人幫我,我好開心這個年紀自己仍應付到,希望可以細水長流,做多7、8年,這樣便心足了。」

*店仍在試業階段,菜式未有定價,只接受訂座

記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉、鄧鴻欣、李軒
剪接:李軒

范太50多歲時在太安樓開了一間10人座位小店賣住家菜,兩年前結業後,再重新在元朗重開。
行街市是范太的興趣,最用心便是每日走勻至少3個街市買靚料。
酸齋,在旺角街市買的麵筋,配上自調酸甜汁,麵筋有咬口,開胃小吃。
煎波鱲,要連鱗慢火煎,皮食落脆卜卜。
蝦仁炒蛋,蝦要海蝦,逐隻人手剝蝦殼去蝦腸,蛋用湖北蛋貪夠香,夠鮮黃,蛋煎得嫩滑,是記者食過最好食的蝦仁炒蛋。
土魷肉餅,肉餅堅持手剁,肉無死實感。
冬菜蒸九肚魚,九肚魚特別嫩滑,好味。