【屯門盆菜】英國回流做素盆菜拒用加工素肉 老闆:一盆要整6個鐘

豬大腸、黑椒豬手、香酥骨……這些菜式放在盆菜中已經少見,如果說它們是一個素食盆菜中的菜式,大部份人都會覺得難以置信。屯門素食店「大力齋廚」的二代接班人譚家樂(阿樂)和太太李傑瑜(Zoe)不斷推出創新的素食菜式,打破了大眾對素食只能吃瓜瓜菜菜的刻板印象。

過往店內只有一款傳統素盆菜,自往年起推出四款盆菜。阿樂說:「其實掙扎了許久才下這決定,因難以兼顧同一時間準備四款盆菜。」最高峯時日賣二百個盆菜,款式多自然手忙腳亂,他找來舅父幫忙管理工場,才敢推出其他三款盆菜。四款盆菜中,「譚哥至潮盆菜」最讓人驚喜,將獅子狗、鰻魚、燒賣放到其中,「至潮盆菜主要想吸引年輕人,所以用料比較反傳統。」 全部用上現成貨,阿樂也絕不馬虎,在成千上萬的素食產品中,逐樣試味,務求找出最適合放到盆菜內的食物。「炸物一定不能放到盆菜,因為翻熱口感就會變差。」

養生盆菜 姬松茸湯做底汁
不過數到最特別,還是他們的滋潤養生盆菜,「不少吃長素的客人,其實都不喜歡吃素肉等製成品。」以佛手瓜、姬松茸、陳皮等熬成湯汁取代傳統盆菜汁,以黃耳、榆耳等天然食材墊底,食材盡吸姬松茸的香氣,味道錦上添花。最考功夫的還是六款手工食材,「把冬菇、甘筍切成極幼,放入油揚,用芫荽紮好,就是福袋。『陳皮鴨』要先將碎腐皮浸到陳皮水中吸味,最後用腐皮包好。」坊間少見的還有魚腐,豆腐揑碎混合蛋漿、魚漿和生粉,炸至金黃色。一雙巧手還做出釀豆卜、黃花魚、鮮竹卷,放在盆菜上,格外別致。

傳統盆菜,也能千變萬化,某程度上也反映了阿樂在素食方面上不斷創新的追求。「大力齋廚」前身是「大力水手素食」,開業二十多年,阿樂父親本是西廚,有茶餐廳經驗,「當媽媽開始因為信仰吃素,爸爸便想轉做素食餐廳,於是就出現了大力水手素食。」打開大力齋廚的餐牌,有中式點心、小菜,同時有西式的漢堡、公司三文治,還有車仔麵,款式比普通茶餐廳還多,「即使從前做葷時的熟客,也能接受我們的新式素食。」

阿樂於一九九七年從英國回流香港,做了半年會計師,最後還是喜歡拿「鑊鏟」,所以選擇回店幫手。店二代接手,他不甘於只繼承上一代的菜式,「我不只愛煮,還愛鑽研食物。」他有時甚至不惜「破戒」吃葷,只為了做出多元化的素食。一個中式牛柳汁,鑽研了近十年,「很多汁醬內都有葱、蒜,所以吃下去香氣十足,素汁缺乏了這些原材料,我就不停找替代品。」反覆嘗試、調配,現在才有了自己心中完美的配方。有時連Zoe也受不了他的完美主義,「紅豆糕前前後後研究了二十多年,吃過的人都讚。」阿樂還是覺得「差一點」,「我覺得沒有最好,只有更好。」改進原有的菜式之餘,同時發明了不少新菜式,近年餐牌上的回鍋肉、五香肉丁都是阿樂的「傑作」,都是經過多次試驗後才研究成功的菜式。

素食牽「紅線」與太太結緣
從前,阿樂只埋首工作,一個人一腳踢,自從認識了Zoe後,多了一個人給他衝擊和靈感。說起兩人的相識,也是因為素食結緣。「我從小到大都是吃葷,自從媽媽開始吃素後,我才跟她到這裏吃素,也因此而認識了阿樂。」而他能成功擄獲Zoe的芳心,也是全靠素食,「我有過一場大病,失去了味覺和嗅覺,我變得沒胃口,不吃東西。」當時阿樂天天煮素食給Zoe吃,為求她可以重拾食慾,「我記得他曾經做過如湯碗般大的缽仔糕,後來真的慢慢恢復味覺。其實也因為這件事打動了我,所以開始拍拖。」

拍拖不久,Zoe也開始到餐廳幫忙,「他只懂得埋首在廚房,很少顧及其他東西,我就主力幫餐廳在網上宣傳推廣。」素食餐廳始終有位置上的局限性,為了讓更多人接觸素食,Zoe和阿樂在三年前開始經營素食超市「大力譚哥」,名字也是源於兒子的一句童言,「仔仔在四歲時曾經說過要開一間素食店,店名就叫譚哥。」走進店內,琳琅滿目有過千種產品,當中有自家製的素醬和點心。盆菜的款式也是因為開設超市後,才漸漸增加。

大力齋廚
屯門石排頭路5號偉昌工業中心地下A室

採訪:周咏詩
攝影:吳煒豪、倫星揚

大力齋廚第二代接班人譚家樂。
滋潤養生純素盆菜:細$998 大$1,898(新年期間加一)
譚哥至潮盆菜:細$698 大$1,298(新年期間加一)