【天水圍街市】為開牛肉舖讀碩士 牛肉痴漢:連我個Ex都搵我買肉

說起「牛肉佬」,大眾的腦海中總是會浮現粗聲粗氣的大叔形象。《國產凌凌漆》中飾演周星馳的曾經被人說是「漆黑中嘅螢火蟲」,牛肉檔「胾商」的老闆孔德丞(貓仔哥)在芸芸的街市檔販中同樣讓人眼前一亮,店名用上僻字與市井之地格格不入,31歲的他算是街市中的「小鮮肉」,冰櫃中擺着一盤盤排列整齊的牛肉,厚的是燒肉片,薄的是火鍋片,店內的牛肉都是人手切割。

被炒後受打擊頹三年

說起貓仔哥的背景,的確與街市扯不上關係,中學開始到紐西蘭讀書,大學讀商科,畢業後在當地的傳媒公司擔任編輯。10年回流香港,「之後去咗食品貿易公司做嘢。」一做就是5年,「做食品貿易,每日對住數字,炒賣,同大陸客應酬,食飯,唱KTV,心裏面其實好唔踏實。」諷刺地,他卻在這個行業中步步高陞,一年跳一次槽,只用了短短5年就成為了上市公司的貿易經理,安穩的工作卻不能令他的心安定下來,「呢行其實好睇行情,當個市唔好,自己就無嘢可以做到,我討厭呢種感覺。」

當時第一次成為管理層,年少氣盛的他處理人事問題不夠圓滑,不懂得阿諛奉承,「我唔會擦鞋,都覺得擦鞋無用。」工作了短短半年時間,就被公司炒了,「可能因為我鬼仔性格,fit in唔到香港嘅職場啦!」貓仔哥現在說起來雲淡風輕,但當時突然被辭退對他而言仍然是很大打擊,「我覺得自己好無用,之後斷斷續續有返工,求其搵工返,浪費咗三年時間。」

切肉功力全靠睇片

事業上受挫,曾經不少公司向他伸出橄欖枝,高薪厚職卻不能令他快樂。「本身我爸爸嗰邊嘅部份親戚都係做街市,我見佢哋做得好開心,咁我都想自己都做得好似佢哋一樣咁開心。」於是,他開始萌生自己開店的念頭,「其實都係想搵番出糧以外嘅工作意義。」看參考書研究了肉類不同部位的柔軟度,上網一邊看影片,一邊學習精修牛肉。精修,即是除去肉類不同部位中影響口感的筋膜組織、脂肪,「我覺得將嚿肉修得乾淨,會帶出佢應有嘅口感,係對嚿肉最大嘅尊重。」,市面上的凍肉檔普遍喜歡將肥牛直接上刨機,不消1分鐘就刨出滿滿一碟肥牛,精修牛肉過程卻少至20分鐘,多至40分鐘,縱然牛肉火鍋片較薄,筋膜、脂肪對其口感影響輕微,他卻堅持「始終有客食得出分別」。

陸陸續續籌備一年,起初打算開網店,姑媽在天水圍的鮮雞檔碰巧有半邊空置舖位,他才決定到入街市闖一闖。這個「牛肉佬」,除了有功架,關於牛肉的知識也倒背如流,「牛柳係全隻牛最柔軟嘅部位,但排行第二嘅三筋同時兼備柔軟度同肉味,佢係全隻牛最好食但最難處理嘅部位。」三筋口感嫩滑,入口牛味濃郁,但它不論頂部、中間和底部都帶着筋膜,要清得乾淨,就要花上不少時間和功夫。説起肉眼,我們很自然會想起牛扒,然而一條肉眼到他手,變化萬千,「將肉眼蓋同肉眼芯拆出來,就會變成潮汕火鍋嘅吊龍同吊龍伴」,而他甚至自創「假狗牛柳」,「將肉眼芯修邊整形,成為圓碌碌嘅形狀,睇落同牛柳十分相似。」除了肉眼芯和肉眼蓋,肉眼當中還有一部份叫多裂肌,口感爽脆,適合做水煮牛肉。

基層街市開店屢受挫

工作地點由辦公室搬到街市,無論工作環境,工時還是薪酬都比以前差了,甚至遇過不少讓他哭笑不得的客人,「好多客問我牛肉使唔使用豉油豆粉撈」,他直言進口牛肉應該烹調前才調味,否則失去牛肉鮮味。工作變了,鬼仔性格依舊,遇上不相信自己專業的客人,他寧願做少單生意,也不要毀掉自己建立的品質保證,「有個師奶死都堅持話要將嚿唔適合打邊爐嘅部位切做火鍋片,我同佢講你食完唔好食又會唱衰我,到時我唔開心又鬧番你,咁到時咪大家都唔開心囉。」
即便如此,他依然覺得在街市工作比以前更有成就感,「我覺得以前就算自己業績幾好,都唔係自己努力,而係行情驅使。」做食品貿易時,買家大手入貨,全靠他的口才和酒量,現在賣出的每一碟牛肉,都象徵着他實實在在付出的功夫和心血。開業不過半年,居住在沙田、長洲的客人也不惜長途跋涉找他買肉,不過令他最自豪的還是「連我個Ex都搵我買肉」。

胾商
天水圍天湖路1號新北江商場B座一鮮街

採訪:周咏詩
攝影:廖璟熹、倫星揚

每天重複修肉、切肉,他依然享受。
精修肉類前,要先印乾水份。
每盒牛肉上清楚列明部位名稱。
他正在處理三筋火鍋片。
他把肉放得整整齊齊,美觀一點讓人打卡。
肉眼蓋可切片成為潮汕火鍋中的吊龍伴。
肉眼芯,外形儼如牛柳。
大眾熟悉的肉眼扒。
一條肉眼也可分拆成不同部位。