【大埔私房菜】前中廚隱身林村做家鄉菜 蛋糕狀焗魚腸夠乾身唔怕腥

有沒有想過去林村都可以品嚐傳統手工菜?50歲的曾國明(Amen),為客人炮製自家私房菜,全因他對食有份情意結。

Amen的父親是南海人,母親是順德人,自小經常吃到不少傳統菜,令他對傳統的味道留下深刻印象,他說:「父母均來自魚米之鄉,所以家中吃的都是傳統菜,例如魚腸蛋及大豆肉鬆生菜包。」小時候見到母親下廚,亦不時偷師。

廚師發辦 每晚做一枱客
中五畢業後,Amen經朋友介紹下到傳統酒家翠亨邨工作,「做學徒,洗枱面、爐頭、清理食材等。做了一段時間,終於學到炮製菜式,當年翠亨邨有幾道名菜,一道叫『紗窗艷影』,另有一道叫『江南酥腿』,對這兩個菜式比較深刻。」工作三年,Amen隨家人移民加拿大,他在彼邦沒有從事飲食工作,雖說廚藝沒有進步,但卻令他對食的態度改觀,「在加拿大,我接觸很多外國人,發現原來食飯不是煮出來就食這般簡單!好像外國人會飲餐前酒,會用適合的酒杯,這些都是一種文化。如果大家是享受一餐,就應該放多一點時間去享受食物。」

數年後,Amen獨自回港,一次的機緣巧合令他搬入村屋,「我住過油麻地,覺得太嘈,想找地方搬,當時朋友介紹我入來這裏住,我一看就租了。」位於大埔大菴村一間隱蔽的村屋,成就了Amen開辦私房菜,在蟲鳴鳥叫、滿天繁星的環境下,他堅持每晚只做一枱客。八年來,不時不食,由廚師發辦,每日見到有甚麼新鮮的,就買來做菜。

魚腸蛋 蒸好再焗去腥味
焗魚腸,清洗過程最為繁複,「最重要是清理魚腸的過程要做得好,首先要將魚膶和魚腸分開,去除油脂,洗乾淨魚腸,再用薑汁酒醃,配料有果皮、葱和蒜。」Amen的做法亦帶點不同,「我現在改良,就是蒸好後會再焗,不是用缽出菜。因過往的做法是用缽放上炭爐上燴,可以收乾當中的水份,但現在坊間用缽,但沒有放上爐燒,所以入面很多水份,魚腸就會腥。我現在再焗就可以抽乾水份,沒有腥味。」Amen的焗魚腸以蛋糕形式上桌,每人一件,亦方便了食客。

肉末大豆芽是Amen另一心機之作,「很多人都是用水煮熟大豆芽就食,或者炒,但我們就喜歡將大豆芽剁碎,跟着用白鑊炒到乾身,炒出豆香。再加豬肉、沙葛、蠔豉炒。」他補充,這個菜看似簡單,但剁大豆芽時容易「彈」到滿地都是,花時間兼賣不到高價錢,已很少人在做。

最後是䱽魚兩食,是當日即興菜式,「這道菜可以連骨食,最緊要起肉;魚頭、尾、鰭以炸的方式炮製,要弄乾,炸的過程火候要控制得宜才會甘香;魚肉配芹菜,用蒜頭豆豉炒,炒的時候一定要控制火候,不然魚會老。」除了食,Amen還會教客人飲酒配中菜,「我覺得飲白蘭地配中菜是一個不錯的配搭,因為中餐的味道很強烈,而白蘭地是一種香味和甜度都夠的酒類,兩者能配合對方,但又不會搶走大家的味道。」

「惜飲惜食」既是私房菜的名字,亦是Amen的宗旨,「我主張用本地食材,亦希望客人把餸菜吃光。」做傳統菜每每要花一整日時間,但Amen都樂在其中。

惜飲惜食
大埔林村大菴村九號
每位$550,6位起,菜式和餸菜份量由廚師及人數而定

採訪︰陳信
攝影︰鄧梓健、倫星揚

Amen在村屋做私房菜,自得其樂。
魚腸蛋夠乾身,賣相亦與別不同。
肉末大豆芽材料簡單,但做法花時間。
䱽魚兩食的炸魚骨香口,炒魚肉嫩滑。