【咕嚕肉】行內秘聞!廚師考牌要考咕嚕肉?

香宮總廚 張浪然

行內秘聞,粵廚入職考牌,老闆必考咕嚕肉。「睇你糖醋能否緊包肉塊,睇你醬汁會否一碟皆是,就知有冇料到。」香宮總廚張浪然說。這考牌菜,個個廚師都識做,但不是個個廚師做得好,箇中竅妙,且邊聽聽故事,邊慢慢道來。

都和洋人有關

話說咕嚕肉,在外國很紅。歐美國家,稱之為Sweet and Sour Pork,意即甜酸豬肉,是唐人街餐館之經典。這鬼佬深愛的菜式,據說起源也和鬼佬有關。話說1842年,中英簽訂南京條約,其中章節,有要求清朝政府將五個沿海城市——廣州、廈門、福州、寧波和上海闢為通商口岸,史稱五口通商。自此成為通商口岸之一的廣州,洋人雲集、外商處處。洋人來到,要吃中國菜,廣東人按其口味,便將豬肉油炸成香口,下甜酸醬汁弄得開胃,自此這道甜酸豬肉,深得洋人喜愛。洋人直譯這菜為Sweet and Sour Pork,竟紅回祖家,在唐人街普遍起來,廣東人見洋人如此喜歡,戲稱這是鬼佬愛吃的肉,不如就稱鬼佬肉吧!慢慢諧音變異,鬼佬肉變成咕嚕肉,這是第一個說法。

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又有另一個說法,較前者多了文學性和歷史感。取自岳飛《滿江紅》中「壯志飢餐胡虜肉,笑談渴飲匈奴血」兩句。說是中國人當年被列強侵略,恨不得吃其肉飲其血,以消義憤。由於胡虜意直外國人,乃把外國人喜歡吃的肉稱為胡虜肉,最後諧音變成咕嚕肉。這是第二個說法。究竟誰真誰假,今天已然無從稽考。只是這咕嚕肉,卻真的風靡海內海外,成為國際名菜,個個廚子都要識。

好吃的咕嚕肉,色艷而帶光澤,醬汁要緊包肉塊,肉嫩而口脆口,酸甜香氣均衡。
用五花腩代替脢頭,炸起來更加酥脆。
千萬別慳,新鮮菠蘿比罐頭菠蘿好吃好多。

廚子入門考牌

九龍香格里拉大酒店中菜廳香宮,總廚張浪然,入行32年,從第一份工星光行翠園酒家開始,就一直有做咕嚕肉,「咁多年都係咁做,青紅椒、鮮菠蘿、葱,校個糖醋汁,不過舊時用脢頭,我而家改用五花腩啫。」張師傅說。大同小異,改良經典菜,取勝關鍵,也許就在那小異中。傳統版用脢頭肉做,吃起來較具嚼勁,對現今牙骹力不及從前的人來說,口感未免韌了點。轉用五花腩,可以巧妙避過這問題,皆因五花腩肥肉較多,炸起來酥脆感強,咬下去,嚓一聲,口感好,吃來不費吹灰之力。五花腩切吋厚,拇指大小,落蛋漿撈勻,輕輕撲上生粉,用手撈勻,讓生粉隨蛋漿食實肉塊。漿粉是關鍵,不能太薄、不能太厚,否則口感不佳。用油炸熟肉塊,就可調汁。糖醋汁用山楂,梅子、白醋、糖等做,酸而不嗆、甜而不膩,煮好成汁備用燒紅鑊下青紅椒、葱等料頭爆香盛起。落酸甜汁下豬肉和用滾水燙過的菠蘿,勾少許生粉水成芡,離鑊快速兜勻,讓醬汁剛好包着每塊豬肉,就是行內稱為「掛汁」。

糖醋汁用山楂,梅子、白醋、糖等煮成,酸味天然不嗆。
豬肉要落蛋漿撲上生粉,用手來上粉。

「一定要離鑊撈,如果鑊燒紅,醬汁一扯乾就燶,咁就唔掂。」張師傅說。炒好的咕嚕肉,色艷而帶光澤,酸甜香氣湧起,引得人口水猛吞。夾一塊,咬一口,嚓的一聲,薄粉香酥,肥瘦合適,肉質香脆嫩滑,不用嚼到口軟。每塊肉均掛滿汁,多少恰到好處,酸甜味均衡,令人一塊接一塊,愈吃愈想吃。吃罷碟底不見汁醬淋漓,這才是真正高手,難怪老外都為之着迷。

最後離鑊兜炒,造成掛汁效果。
香宮總廚張浪然,入行 32 年,做咕嚕肉已是手到拿來了!

撰文、攝影:譚偉健

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