【北角巷仔舖】退休酒店總廚賣100%純蝦丸 粒粒親手拍日限30份

文聚料理(分子)是一間路過都會走漏眼的店,論門面裝潢,確實輸蝕,菜單上的選擇也不多,誰又會想到店內有高人坐鎮?

老闆兼大廚盧浩基入行四十多年,曾在多間酒店擔任總廚,到過北京、上海掌舵。退休後想有點細藝,在屯門開了間豆潤大的店,經歷過望天打卦的日子,難得逐漸生意越做越旺,偏遇上業主加租,大半年前搬到北角現址,又重新上路。

餐廳的招牌水晶雞(水蒸雞)、煮慢牛筋牛腩等,都是用低於攝氏100度的慢火蒸煮而成,肉質份外腍滑,深得食客歡心,甚至有熟客專誠由坪洲、大埔、屯門來到北角捧場,一家老少吃完還買一份外賣回家。不過,最顯功架的一道菜,是純手工製作的「手打百花煎蝦丸」,甚至稱得上是基哥的「聲譽之作」。

選用五吋鮮蝦 不摻墨魚肥豬肉
「酒樓、酒店到處都有得吃蝦丸,但做不做到我的品質來呢,就另作別論了。」他總括坊間的蝦丸三宗罪:一、為減成本,大部份都摻雜了廉價墨魚膠或肥豬肉。二、也是成本問題,用機器大量攪拌蝦膠,產生的高溫破壞蝦的彈力,加冰塊降溫則沖淡蝦的鮮味。三、還是成本問題,食材的不足,靠味精、雞粉掩人耳目,失卻真味。

要做到上好的蝦丸,首先就不能太介懷成本,基哥比着兩根食指說,一定要買五六吋長的新鮮海蝦,蝦夠大才有一圈圈的蝦肉,這才有彈力和黏性。鮮蝦每天由相熟的海鮮供應商送來,一天只做最多三十份。

啤水沖褪蝦皮 即叫即撻保爽彈
食材要好,廚師也要有耐性。鮮蝦去殼、挑腸後,還有一道鮮為人認識的工序—退蝦皮。「蝦皮」是一層非常薄的外膜,一般人都不會在意,基哥卻嫌韌,非要想辦法除之而後快。用生粉和鹽搓揉十分鐘,靜置一小時後再啤水半個鐘,沖去那墨綠色的蝦皮,去蕪存菁後的蝦肉拍至半爛,不可剁太碎,保留些少蝦肉顆粒,再加入鹽、胡椒粉及秘製瑤柱汁作調味,落極少生粉和蛋白黏合蝦肉。

即叫即撻是另一關鍵。客人剛點了蝦丸,往往聽到廚房傳出撻肉聲,一點都不用奇怪。調好味的半製成品放進雪櫃保存,有訂單才拿出來撻,力度由輕至重,直至撻出合適黏度。以平底鍋慢火半煎炸,更準確來說是七分煎,三分炸,直到面面金黃,就可以上碟。甚麼醬都不用蘸,平實地「嗒」出鮮蝦的原味。

不追生意額:最重要是名聲
香港地食肆經營困難,控制成本,無可厚非,基哥也是過來人,豈會不明白?舊日,雖然做到總廚之位,有數百下屬差遣,卻不如今天自在,皆因有些菜因為花工夫,成本太高,老闆不給做。「做酒店總廚,要跑數、追生意額,擺一圍酒收人一萬元,你給人五千元食材,你公司個老闆會眼甘甘。」

沒想到,在丁點大的小舖,反而才有空間大顯身手。「在大酒店、大機構是做不了這道蝦丸的,因為它要講求經濟效益,我們這些小店不是講經濟效益,我們是講自己的名聲,一定要製作好菜給食客,我開心又唧多一粒給你吃。過過日神,Show下廚藝,讓食客個個吃完都讚好啊師傅,堅持下去啊,這樣就夠。」

文聚料理的菜式只寥寥十來款,貴精不貴多,老闆盧浩基對他的純手工蝦丸自信十足:「到處都有得吃蝦丸,但做不做到我的品質來呢,就另作別論了。」
手打百花煎蝦丸($120/份,約十粒)
蝦丸散發一陣印尼炸蝦餅的香味,外層煎得香脆均勻,內裏爽彈又保留了蝦肉粗粒增添咬口,更不像坊間的味精蝦丸般涸喉。
基哥入行四十多年,曾在多間酒店擔任總廚,有些菜因為花工夫,成本太高,老闆不給做,現在自己開間豆潤大的店,反而有空間大顯身手。
從前的舊剪報沒妥善保存,開店後基哥翻箱倒櫃才找回一張半張威水相。
北角現址可容納二十人左右,已經比屯門舊舖多三四倍。

文聚料理(分子)
地址:北角銀輝大廈地下G2B舖

採訪:蔡欣恩
製作:周文禧、馬熙烈