【刁鑽火鍋】海鮮買手原條膠魚製魚麵 水上人鵝肝又係咩?

從來相信農夫擅長烹調蔬果,水上人精於蒸煮海鮮——無他,懂得「就地取材」就是王道。在別人眼中不起眼的食材,他們總有辦法把它們炮製得味美鮮香。何雅菁(菁姐)是海鮮買手,也是「東興海鮮檔」的老闆娘,在灣仔鵝頸橋街市持有三個海鮮檔。她貪吃,同時甚懂養顏:每日例必飲魚湯,又會用魚湯煮燕麥,真正的無魚不歡。今次來到她家,且看她如何為火鍋準備五星級海鮮材料。

「你說我食得豪,視乎你怎麼看啦!有些客人吃得比我更豪,有人會覺得我們刁鑽,其實我們只不過是就地取材。我們打邊爐一定要有魚,我們做海鮮行業,較少食肉,多食海鮮,如果海鮮賣不出去,加上有耗損,就會自己拿來食,一般是款式有幾多得幾多。」何雅菁說。她打邊爐一定用魚湯底,「湯底通常用魚仔熬:我們用梭羅、紅衫仔,一盤幾十元有交易,放幾粒蜆,吃前先飲湯,便夠味了。」要炮製奶白色的魚湯,必先將鮮魚煎至金黃色,再加入滾水熬成湯,菁姐喜歡再放烘乾的大地魚乾及沙白,增加香味。

扁膠泥董起肉 撻十分鐘成魚膠
菁姐還有一個習慣——自製魚麵。「一般人打邊爐會食午餐肉、腸仔等,但我好少吃加工食物。為甚麼我要自製魚麵?現在坊間賣的魚蛋無魚,牛丸無牛,又要講求健康,都想自己吃好些,所以魚蛋及墨魚丸,如果有時間一定會自製。」她做的魚麵會用上二至三斤的膠魚:膠魚一般分扁膠和泥董,兩者都可以用來做魚麵,前者較香,後者較彈牙。泥董較便宜,吃起來肉質不會太散,較有質感,在魚檔可原條買到,再託老闆起肉,剩餘的魚頭和骨頭也可以煎香後用來熬魚湯,不浪費。用湯匙順紋刮起魚肉,調味後以同一方向搓至起膠,放入蛋白,撻約十分鐘便可放入三角形膠袋。吃時慢慢擠出幼幼的麵條,熟的時候麵條會自動浮上來,夠原汁原味。

菁姐魚檔每日會劏二至三條龍躉,其中龍躉肝還是第一次見。「一條三十至四十斤的龍躉,才有這樣大的肝,很多時候魚檔未必劏到一條,好多人不懂得食,沒辦法在街市見到,一般人會當下欄貨,所以你才沒見過吧!」不少人想起魚肝就自然會想起腥味,她教路,用酒和薑浸可去掉腥味。吃時的質感有點像鵝肝,但味較濃。「我們有時會把它煎香,做出來的效果的確會像鵝肝,算是水上人的鵝肝吧!」

灼貝殼類海鮮 一甩肉就食得
除了食材,她還有一些打邊爐貼士。「好多人都會問我,龍蝦用不用放尿?如果龍蝦開邊吃,就不需要放尿。」她推介的BB龍蝦可在尾部插入竹籤,吃起來會更方便。至於街外人吃瀨尿蝦時喜歡打橫切一開三的做法,她建議打直切一半,會較適合懶人吃法。她還有一個灼海鮮貼士:「其實灼貝殼類有一個竅門,最重要是拿着它來灼,甩肉便可以食,不要問我多少秒,自己去感受。放入去撥一撥,一甩肉就食得,灼得太久,便會易老身。」

記者:何嘉茵
攝影:鄧鴻欣

1蟶子,每斤$148 2海中蝦,每斤$160 3BB龍蝦,每斤$140 4瀨尿蝦(泰國青尿),每斤$280 5扁膠魚,每斤$88 6沙白,每斤$20 7魚麵 ,自製 8龍躉肝,每個$40 9貴妃蚌,每斤$40 10北寄貝,每斤$56 11象拔蚌,每斤$72 12泰星,每斤$240 13琵琶蝦,每斤$160 14紅衫仔,每盤$20 15梭羅,每盤$15
何雅菁是海鮮買手,亦是東興海鮮檔的老闆娘,在鵝頸橋街市有三個海鮮檔。
用湯匙順紋刮起魚肉,放入調味料。
熬魚湯,除了可以用細魚和魚骨外,還可以加入大地魚乾和沙白,增加香味。
用同一方向搓至起膠,放入蛋白,撻約10分鐘便可放入三角形膠袋。
菁姐甚少吃加工食物,所以最愛用原條膠魚自製魚麵。
吃時慢慢擠出幼幼的魚麵條,熟後麵條會自動浮上來,夠原汁原味。
好多人不懂得食龍躉肝,亦很難在街市見到,一般人會當下欄貨。
她推介的BB龍蝦,可以在尾部插入竹籤,吃起來會更方便。