【元朗盆菜】80後接手圍村盆菜生意 豬肉軟腍全靠發酵南乳

擁有數百年歷史的盆菜,是新界圍村的傳統食物,與許多傳統行業面對同一難題─後繼無人﹗大埔水圍村村長慨嘆︰「傳統盆菜師傅,至少都五、六、七字頭,要找個四字頭都難。」眾裏尋他,元朗夏村新圍便有一個,三字頭的鄧浩存。身為家中唯一男丁,阿存從未打算接手父親一手建立的盆菜生意,直至十年前才改變主意。「老爸病重,我是兒子,當然要撐住頭家。」阿存霸氣回應。這位全港最年輕的傳統盆菜總廚,沒有讓老父失望,十年間讓正宗圍村盆菜的味道不斷伸延……

傳說宋帝昺與大臣逃難香港途經元朗圍村,村民欲款待帝王,卻因找不到足夠的器皿盛載食物而用木盆把菜餚放在一起,發展成今日的盆菜。直至今天,每逢祠堂開光或新年點燈等喜慶節日,圍村都會舉辦盆菜宴。

從前的圍村盆菜宴,都是村民親自炮製的,風味十足。不過隨着盆菜師傅青黃不接,買少見少,傳統風味還能承傳下去嗎﹖二十七歲便接掌老爸盆菜生意的圍村人鄧浩存,十年前一手把這個重任扛在身上。他笑說︰「我也是迫於無奈的。」

圍村人不甘被困 立志闖出新天
阿存的父親鄧劍輝是廚房出身,年輕時已在圍村的書室用柴火煮盆菜,到1997年正式取得牌照,創立輝記盆菜。阿存十二、三歲已幫老竇搬柴燒火,成年後又幫忙擔擔抬抬,駕車送貨。「我讀書不濟,中三後報讀職業訓練局的電器技工課程,間中回來幫忙,都是鬧着玩的心態。」

大家總覺得圍村人有丁權,不用工作,閒時都是打打麻將過日辰。阿存立即為村民平反︰「大家以為圍村人等如有錢。如果你太公多地多物業,子孫生活當然較富庶,但不是所有太公都有錢。所謂丁權,有又如何﹖根本沒地起屋。大部份圍村人都是普通人,甚至有一家十二口同時擠於三、四百呎的斗室中。」

因此,圍村男丁比誰都更想往外闖,見識外面的世界,包括阿存在內。「我其實想從事電燈工程的。一來我不喜歡下廚,二來煮盆菜又辛苦又濕漉漉,老實說,我真的不想一輩子都煮盆菜,但為了頭家,我沒有選擇。」

老父病重 兒子撐住
2008年,老爸心肌梗塞,一度於深切治療部留醫,須進行通波仔手術。大難不死,卻依然對生意憂心忡忡。鄧劍輝說︰「圍村人的觀念是,自己有氣有力,當然是自己做,不想辛苦子女呀。當時我的身體不行,一直擔心生意無人接管,才難為情地問兒子︰『兒子呀,應該怎樣﹖』」阿存縱使內心不情不願,但身為家中唯一男丁,難道要家姐細妹來頂,於是他一口答應了老爸。

男人大丈夫,一是不答應,答應了便要全力以赴。然而,才二十七歲,面對一眾叔伯長老,阿存坦言壓力沉重。「跟圍村人做生意,你衰了一次,便不能回頭。我太年輕,人家只會以為我是搬貨的小子,為免別人先入為主,未吃已經覺得你不行,我最初不會告訴人是我煮的,當他們滿意水準,我才開估。」

堅持傳統 風味不減
的確,這行年輕師傅絶無僅有。「圍數多的話,由朝煮到晚,一炒便是幾十鑊,甚至百幾鑊,全部人手炒。冬天還好,夏天不能開冷氣,熱至滿頭太汗,衣服都要換幾件,太辛苦,怎會有後生願意入行﹖」

雖然年輕,但阿存堅持傳統,一直沿用爸爸的烹調方法。「圍村人喜歡南乳味重的盆菜,我們不會下味精,以南乳再加入蠔油等少量醬料去吊味。」豬肉是盆菜的靈魂,豬肉不夠入味軟腍,圍村盆菜便會失去特色,因此,阿存費了很多功夫在豬肉上。「我們的豬肉是烚後再炸,然後再裁剪,令其肥瘦更均勻。另外,我們亦會加入圍村人獨愛的門膳乾,並用厚肉冬菇及貴價蝦。」

十年過去,阿存沒有辜負老爸的期望,把盆菜生意由圍村擴展至港九新界。鄧父露出自豪的笑容說︰「滿意,當然滿意,圍村人說他比爸爸更棒。」阿存亦盼望,年幼的兒子將來能接棒,讓圍村的盆菜文化能代代相傳﹗

輝記盆菜
元朗鳳群街2號年發大廈地下1號舖

採訪︰林蓁逸
攝影︰周子樂

鄧浩存可能是現時香港最年輕的傳統盆菜總廚。
圍村人喜歡吃南乳味,先把南乳風乾幾個月,發酵後再加入秘製醬汁。
圍村大盆菜$1,100(12位用)。
傳統圍村盆菜沒有飽魚,不過阿存因應客人要求,近年亦加入了較矜貴的飽魚。
豬肉是盆菜的靈魂。
阿存有兩女一子,他寄望年幼的兒子將來能繼承他的衣鉢。
老爸規定,大年初一必須休息,一家人齊齊整整吃開年飯。
圍村人每逢過年、祠堂開光或新年點燈等都會舉辦盆菜宴。